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百饺园砧板厨师作业指导书 岗位职责 能配制零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 按《菜品作业指导书》的规定程序和投料标准进行菜肴原料的配份； 能熟练运用不同的刀法将原料切成不同的形状，掌握料头的使用； 有计划的做好原料的申购、领用，负责一切原料的使用与保管。 作业流程 2.1 主流程 班前会→准备工作→信息沟通→餐前检查→菜肴配份→退换菜处理→熟切装盘→开列申购单→收台→卫生安全检查 2.2分流程 2.2.1 班前会 点名→检查仪容仪表→工作总结→布置任务 2.2.2 准备工作 工具准备→取料解冻→提取原料→切制原料→取出前餐余料 2.2.3 信息沟通 2.2.4 餐前检查 2.2.5 菜肴配制 接单确认→按量配份→原料传递→样品补充配份 2.2.6 退换菜处理 2.2.7 熟切装盘 2.2.8开列申购单 2.2.9 收台 整理原料→存放原料→清理台面→清洗垃圾→清理地面→擦拭墙壁台面→冰箱除霜→抹布清洗 2.2.8 卫生安全检查 卫生检查→安全检查→消毒处理 操作细则 作 业 程 序 作 业 内 容 作业规范与质量标准 3.1班前会 时间： 上午：9：45—10：00 下午：4：15—4：30 3.1班前会 3.1.1 点名 3.1.2仪容仪表检查 3.1.2仪容仪表检查 3.1.3 总结前餐工作情况 3.1.4 布置当餐工作任务 砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力； 砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 工装整齐洁净、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁整齐无破损、短缺； 如果有领结要求，领结打法符合规定标准； 如有工牌要求，工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的标志下、口袋上方的位置并保持平整； 鞋子干净无污渍破损； 头发短而齐整，不留胡须，不配戴任何首饰； 不留长指甲，指甲内无污秽物， 秋、冬季工作服内的衬衣、秋衣领口、袖口干净、无污渍、灰尘； 砧板厨师与全体厨房员工听取厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 对工作突出的员工进行口头表扬； 对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜的速度、菜点的口味、菜点中异物等问题进行分析； 主要岗位作业过程中所处现的误差进行批评、纠正； 对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 砧板岗位的厨师应认真听取厨师长的工作总结，并及时反映砧板1工作中存在的问题与改进建议。 砧板厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 简单传达管理组例会的主要内容与精神； 对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 对可能出现的就餐高峰提出警示。 3.2 准备工作 3.2.1工具准备 3.2.2工具卫生要求 3.2.3 取料解冻 3.2.4 提取原料 3.2.5 切制新料 3.2.6 取出上餐余料 工具准备可分为三个方面： 检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修； 将头一天消过毒的刀、墩、抹布、各种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上； 将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上，以方便使用为准； 所有用、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是： 各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 电冰箱、恒温柜清洁卫生，无异味； 抹布应干爽、洁净，无油渍、污物、无异味； 切配台整洁干净，各种盛料盘干净、无污渍，摆放位置合理，便于操作使用 主配厨师根据当餐或当天经营的需要，将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出，放置专用的不锈钢水槽内，使其自然解冻； 将经过粗加工过的原料提取到切配台上； 砧板厨师按日常的切料分工，将提取的当日新料及解冻的原料按《菜品配制表》与《菜品作业指导书》中的规定进行原料切割处理，并将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上， 开餐前30分钟（上午：11：00；下午：5：00）将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放到料架上，并与新料区别盛放，在配份时要先用剩余原料； 适时取出电冰箱内预先加工好的原料，摆放于原料货架上； 3.3 信息沟通 由于砧板承担整个热菜厨房原料