餐饮成本核实课.pptVIP

食 堂 成 本 控 制 管 理 一、食堂成本的组成： 食堂成本包括：直接成本和间接成本。 直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬 菜、荤料、粮油类、调料等。 间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产 折旧、管理费用、设备维护费用等。 二、直接成本控制步骤： 1．食堂成本标准的建立： A．制定食堂菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。 B．合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。 C．合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。 D．根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和 调料等。 2．记录实际的操作成本，及时改善控制系统。 A．做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。 B．根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改善控制方法。 C．以周、月、学期为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。 三、直接成本控制方法： 1．物资的申购、验收： 物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做 到：数量准确、品种正确、价格合理。 物资的验收由保管和厨师长负责，食堂经理监督和抽查。要确保物资数量准 确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假 使假的情况。 2．加工、切配的成本控制： A．原