餐饮服务评判细则及表格.docVIP

餐饮部五·一技能比武服务操作评判细则 一 、比赛内容和标准 （一）仪容仪表内容和要求（10分） 1、头发干净、整齐。男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发后不过肩、前不盖眼。 2、面容清洁，男士不留胡须，女士淡妆。 3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。 4、着本岗位工作服，不准戴店徽。服装干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破上损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。 5、着黑颜色鞋，布鞋要干净。皮鞋要光亮、无破损。 6、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜。干净无绽线。 7、不得佩戴饰物。 （二） 操作内容和要求（40、30分） 1、比赛项目（内容） （1）摆台（摆10人台，中餐宴会台） （2）口布折花（杯花） （3）斟酒（红酒和白酒） （4）分菜 2、比赛时间和方法 操作比赛时间18分钟，每超时30秒内扣1分，依此类推。比赛前有1分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题当扬提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。 3、摆台的程序和要求 （1）站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。 （2）台布中心凸缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均匀等。 （3）拉椅定位要从主人位开始，椅子中心要对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。餐椅的坐面边缘须自然接触台布下垂部分，间距要均匀等。 （4）用消毒毛巾对双手进行消毒。 （5）托盘的使用要求： 使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放（酒杯口朝上摆放），摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法）。右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行，动作快而不乱，步伐要稳。 （6）摆餐碟： 餐碟距桌边1.5厘米，碟与碟的间距相等，碟中图案对正。操作时手要拿餐碟边缘部分。 （7）摆勺垫、勺、筷架、筷子： 勺垫放在餐碟左上方，与餐碟间距1厘米。勺放置于勺垫中，勺把向左。筷架放于勺垫右侧，将带筷套的筷子摆放在筷子架上（筷子套图案向上），以出筷子架三分之二为准。筷子尾部距离桌边1.5厘米、筷子与餐碟相距2厘米并与餐碟中心线平行。 （8）摆红、白酒杯： 手拿杯柄将红酒杯摆放在骨上方、中心要对正，杯底与勺边距离1厘米。手拿杯柄将白酒杯摆放在红酒杯右侧，两个杯的杯柄要在同一水平线上，杯口间距为1厘米。 （9）摆金属公用筷架（带勺托）、勺、筷子、牙签盅、菜单： 公用餐具摆放在正、副主人的正上方；公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上，勺柄距红酒柄底5厘米。牙签盅位于公用勺的右侧，距公用勺的尾部3厘米。正、副主人右侧各平放一份菜单，菜单与筷子平行距桌边1.5厘米。 （10）拉椅与取放各种用品时尽量减少撞击声。 4、口布折花的标准和要求 （1）每位选手折10种不同花型的口布花，口布花要求4折以上（比赛时将口布花的名签带至赛场）。 （2）口布折花要注意操作卫生、要在平瓷盘内进行操作。不允许用牙叼咬，不许用辅助物。折好的口布花放入盘中时，一次成形。 （3）捍褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，格调力求新颖，有真实感，口布折花要分正、反面。口布的规格为50厘米X50厘米左右。 5、口布摆放标准和要求 （1）口布花摆放整齐，高矮有序，突出正、副主人。对有头的动物造型（指口布花）摆放时 一般头朝右。 （2）口布花观赏面朝向客人。 6、斟酒的标准和要求 先斟红酒、后斟白酒，从第一主宾右侧开始按顺时针方向斟酒，红、白酒均斟入杯中8分满，斟倒时手握酒瓶的下半部，酒标朝向客人，每倒完一杯均转动酒瓶。并用左手的服务餐布擦试瓶口，瓶口不得搭在杯口。倒酒时应绕开餐椅，动作要规范、自如，酒水不滴、不洒、不溢。 7、赛场其它有关规定 （1）要求台面各种餐具摆放整齐一致，布局合理，间距均匀等，位置正准，台面用具洁净，无破损，图案对正。 （2）按程序进行操作比赛。 （3）比赛设总体印象分，在整个操作比赛过程中，要求选手的动作规范敏捷、大方、美观、清洁卫生。 （4）赛场所备物品： 圆桌（桌面直径1.8厘米）、椅子、备餐台（操作台）、中式红酒、白酒。 二、评分标准详见表1、表2、表3、表4、表5、表6 餐饮服务技能大赛（仪容、仪表）评分标准表 参赛编号： 2006年8月27 日 仪 表 项 目 分数 细 节 要 求 细节配分 得 分 须发 2.4 男士： 1、后不盖领 0.8 2、侧不盖耳 0.8 3、干净整净 0.8 女士： 1、后不过肩 0.8 2、前不盖眼 0.8 3、干净、整洁 0.8 面部 2 男士： 不留胡须 2 女士： 淡妆 2 手及指甲 1 1、干净 0.4 2、指甲修剪齐 0.3 3、不涂指甲油 0.3 服装 1 1、店服干净 0.4 2、无破损、掉扣 0.3 3、熨烫挺括 0.3 鞋 1 1、黑颜色 0.4 2、擦拭光亮 0.3 3、无损坏 0.3 袜子 1 1、男深、女浅 0.4