全国2007年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题课程代码00980.docVIP

全国2007年4月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.在食品生产过程中，完全不使用含人工合成农药、肥料、生长调节素、催熟剂以及家畜饲料添加剂的食品被称为( ) A.普通食品B.有机食品 C.绿色食品D.无公害食品 2.食品原料中的水溶性物质溶于唾液或液体食品刺激味蕾而产生的味觉是( ) A.风味B.滋味 C.气味D.香味 3.生物性的烹饪原料所含有的矿物质主要来自于( ) A.土壤B.降水 C.大气D.光照 4.食品原料本身具有的色、香( ) A.营养B.风味 C.卫生D.滋味 5.在畜类肉品中，品质最好的瘦肉是( ) A.里脊肉B.前胛肉 C.肋条肉D.夹心肉 6.烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是( ) A.牛肉B.猪肉 C.羊肉D.鱼肉 7.肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表略湿润，稍沾手的肉品属于( ) A.新鲜肉B.次鲜肉 C.变质肉D.腐败肉 8.下列具有预防和治疗夜盲症功效的家畜内脏是( ) A.牛心B.马肺 C.猪肝D.羊肾 9.主要分布于动物网油、脂肪组织中，在湿热处理时不能转变为明胶的蛋白质是( ) A.胶原蛋白B.弹性蛋白 C.网状蛋白D.血红蛋白 10.鱼的肌肉组织根据肌细胞的形态结构( ) A.心肌B.背鳍肌 C.臀鳍肌D.尾鳍肌 11( ) A.蛇亚目B.鳄目 C.蜥蜴亚目D.无鳞目 .在爬行类动物原料中，味甘、咸，性平，有祛风除湿、通经络、定惊、解毒等功效的是( ) A.鳖肉B.龟肉 C.蛇肉D.蛙肉 13.每年8~10月出产的鳖被称为( ) A.菊花甲鱼B.梅花甲鱼 C.桂花甲鱼D.菜花甲鱼 14.鱼肉中的胶原蛋白发生完全水解并产生明胶所需的温度是( ) A.30B.60℃ C.80℃ D.90℃ 15.下列选项中属于毒蛇的是( ) A.百花锦蛇B.金环蛇 C.灰鼠蛇D.三索锦蛇 16.感官鉴定冻鱼质量时主要应注意鱼眼、肛门和( ) A.鱼头B.鱼鳃 C.鱼尾D.鱼表面 17.与鱼翅( ) A.鱼肚B.燕窝 C.鱼皮D.鱼子 18.下列选项中原产于亚洲的薯类品种是( ) A.木薯B.甘薯 C.马铃薯D.山药 19.下列粮食类制品中属于豆制品的是( ) A.面筋B.西米 C.腐竹D.烤麸 20.下列淀粉制品中含直链淀粉最丰富的是( ) A.甘薯淀粉B.玉米淀粉 C.小麦淀粉D.绿豆淀粉 21.香菜中含有的芳香物质主要是( ) A.芫荽油B.芥子油 C.D.二氢辣子碱 22.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，白菜属于( ) A.茎菜类B.根菜类 C.叶菜类D.花菜类 23.下列选项中属于从国外传我国的蔬菜是( ) A.大白菜B.芥蓝 C.菠菜D.香椿 24.下中，含有大量葡萄糖，并含有特殊的S-S糖甙物质，适宜做糖尿病人食用甜味剂的果品是( ) A.猕猴桃B.苹果 C.大枣D.罗 25.八角的香味成分中含量最高的是( ) A.大茴香脑B.大茴香醛 C.水芹烯D.黄樟油 26.目前市场上销量最大的酱油品种是( ) A.人工发酵酱油B.天然发酵酱油 C.化学酱油D.人工调配酱油 27.下列油脂中属于再制油脂的是( ) A.芝麻油B.牛脂 C.鸡油D.奶油28.世界上产量居首位的植物性油脂是( ) A.玉B.豆油 C.葵花子油D.花生油 29.在烹饪中广泛用于制作高级水晶冻菜的增稠剂是( ) A.明胶B.蛋白冻 C.琼脂D.果胶 30.乳新鲜度的快速检验法有煮沸试验、感官鉴别和( ) A.味觉试验B.嗅觉鉴定 C.酒精试验D.触觉鉴定31.在一级分类中，按烹饪原料在烹饪中的作用可以将烹饪原料分为 A.动物性原料B.植物性原料 C.主配料D.调辅料 E.添加剂 32.组成肉品结缔组织的主要蛋白质有 A.胶原蛋白B.弹性蛋白 C.网状蛋白D.肌纤维蛋白 E.肌红蛋白 33.可以由软体动物的闭壳肌加工制成干贝的有 A.栉孔扇贝B.日月扇贝 C.江珧扇贝D.海菊蛤 E.贻贝 34.根据国家标准，蔬菜的质量取决于 A.色泽B.质地 C.重量D.病虫害 E.含水量 35.在面点制作中，具有产生气体作用的膨松剂有 A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵 C.酵母菌D.发酵粉 E.明矾 三判断题(本大题共8小题，每小题1分，共8分) 判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”36.按维生素