蛋类制品系列生产技术汇编-毕业设计.docVIP

蛋类制品系列生产技术汇编 鲜蛋的冷藏工艺 冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到在较长时间内保存鲜蛋的方法。冷藏法操作简单，管理方便，贮藏效果好，一般贮藏半年以上仍能保持蛋品新鲜。鲜蛋的冷藏技术要点如下： 一、做好冷藏前的准备工作 1、冷库消毒。鲜蛋入库前，要先将冷库打扫干净、通风换气，并消毒，以杀灭库内残存的微生物。 2、严格选蛋。鲜蛋冷藏的好坏，同蛋源有密切的关系。鲜蛋入库前要经过外观和透视检验，剔除破碎、裂纹、雨淋、异形等次劣蛋。 3、合理包装。入库蛋的包装要清洁、干燥、完整、结实、没有异味、防止鲜蛋受污染发霉，轻装轻卸。 4、鲜蛋预冷。选好的鲜蛋入库前要经过预冷。若把温度较高的鲜蛋直接送入冷库，会使库温上升，导致水蒸气在蛋壳上凝成水珠，给霉菌生长创造了条件；另一方面，蛋的内容物是半流动的液体，若遇骤冷，内容物很快收缩，外界微生物易随空气一同进入蛋内。预冷的方法有两种：一种是在冷库的穿堂、过道进行预冷，每隔1-2h小时降温 1℃，待蛋温降到1-2℃时入冷库；另一种是在冷库附近设预冷库，预冷库温度为0—2℃，相对湿度为75％—85％，预冷20—40h小时，蛋温降至2-3℃时转入冷藏库。 二、冷藏的技术管理 1、合理码垛。为了改善库内通风，均匀冷却库内温度，便于检查贮藏效果，码垛应间隔适宜，准备保存较长时间的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便