火腿肠中添加剂的使用情况.docVIP

火腿肠当中添加剂的使用情况 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。 1、使肉制品具有良好的滚揉性能，便于加工。 2、有效减少在加工和烹调过程中的重量损失和营养成分损失，保持肉的柔嫩3、保持肉制品的天然肉汁和天然色泽。 4、使火腿制品具有极好的切片性能，切片过程中无碎屑产生。 储存在密闭的容器中。储存于阴凉，干燥，通风良好的地方远离不相容物质。 二、山梨酸钾 使用目的 山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。有使食品pH升高的倾向，应予以注意。 山梨酸还能与含硫的氨基酸反应，但该反应可加入维生素C、没食子酸丙酯或丁羟甲苯来抑制。 使用目的 1、卡拉胶用于火腿及火腿肠就能起到凝胶、乳化、保水、增强弹性的作用 2、提供适当的保水性，即使是制造高出品率的产品时，它也能有良好的持水性能够与蛋白质络合，就能提供相当好的组织结构，使产品具有细腻、切片良好、口感好，弹性好、韧脆适中，嫩滑爽口等性能，从而提高了产品质量，降低了成本对霉菌及一般细菌具有防腐作用可使制品色泽鲜艳，持水性好，富有弹性 3、降低制品中亚硝胺的生成。最大用量3.0g/kg