第10章 饭店的成控制与收益管理.docVIP

第十章 饭店的成本控制与收益管理 【教学目的与要求】 了解饭店的成本概念、内容和分类，原则与作用以及饭店营业收入和利润管理的方法 掌握饭店成本控制的方法和收益管理的程序与措施 案例分析： 【能力要求】 【素质培养】 【教学重点与难点】 【学时分配】讲授4课时。 【案例分析】 【教学内容】 第一节 饭店的成本控制 一、饭店成本的概述 （一）饭店成本的概念 它是指饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供产品和劳务所发生的各项费用的总和。 广义上包括直接原材料的耗用支出和间接费用的支出，狭义上说只指直接原材料的耗用支出，而间接费用支出则被归入费用部分。 （二）饭店成本费用的内容 1.营业成本 它是指饭店在经营过程中发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本和其他成本。 2.营业费用 它是指各营业部门在经营中发生的人工、能源、折旧和物耗等各项间接经营费用。 3.管理费用 它是指饭店为组织个管理经营活动而发生的费用，以及由饭店统一承担的一些费用。它包括人工、办公差旅、摊销等。 4.财务费用 它是指饭店为筹集资金而发生的费用。它包括利息、汇兑净损失、金融机构费用等。 （三）饭店成本的类型 1.按成本费用与经营业务量的关系分为 固定成本、变动成本和混合成本 2.按管理责任分为 可控成本与不可控成本 3.总成本与单位成本 4.标准成本、计划成本和实际成本