笑馒头.docVIP

　　　　万宝小区的张女士想吃“笑”馒头，给本报打电话求助。求助消息见报后，有多位读者打来电话说会做“笑”馒头。 　　来电尾号为 9066的王先生说，他以前在我市一所高校的小灶食堂当过面点师，那时他常蒸“笑”馒头。他认为蒸“笑”馒头选料非常重要。一定要选面筋含量低的面粉（最 好是馒头粉），还要准备一块发酵面（老面），然后再准备适量的白糖、水、碱和青红丝。做馒头的时候，要分两步。 　　1.将发酵面（老面）加面粉，用水和成面团，放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）。 　　2.取出发酵好的面团，加入碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加）后，揉透、揉匀，搓成长条，再揪成剂子摆在笼屉上。剂子口要朝上，撒上青红丝，用旺火蒸20分钟，出锅即可。 　　王先生还说，蒸“笑”馒头的关键是面一定要发到时间。揪剂子时，要揪一个往笼屉里放一个，互相不要粘连，且剂子口一定要朝上。摆好剂子后，要锅里的水沸腾时，再上笼屉盖和锅盖用旺火蒸。这样蒸出来的馒头都会“笑”得像花一样，香甜爽口 。 　 　来电尾号为4788的马女士说，要想把“笑”馒头蒸得好吃、好看，一定要有耐心。和面时，一定要比平时蒸馒头的面稍硬一点，以免发酵后还要掺进些干面 粉。发面时，一定要把面发得稍老一点，否则开花效果不理想。加碱时，一定要把碱加得适量，多了蒸出的馒头色黄，表面裂纹多，不好看。碱少了，蒸出的馒头颜 色发灰，有酸味不好吃。另外，发酵好的面在加碱时，也可同时加入适量的糖，再揉匀搓成条、切成段，竖着摆在笼屉内。摆好后，最好再醒一会儿，再上锅蒸。蒸 时，锅内要多加水，用旺火蒸。一般情况下，蒸15分钟即可出笼。 　　马女士说，如果是过年时食用，可在和面时加入适量的红枣、葡萄干等带颜色的果干，会增加喜气。 　　来电尾号为0116的王女士说：“我家住在乙烯，我就会做‘笑’馒头。” 　　王女士说，蒸“笑”馒头的方法比较简单，要把面和得稍硬点，用好碱别再醒，直接放到屉上用旺火蒸，这样蒸出的馒头就是“笑”的。 　　来电尾号为9694的王女士说：“看到回味从前栏目寻找‘笑’馒头的做法，我就想起我妈会做。我妈妈今年73岁了，我刚刚问过了，才给你们打的电话。” 　　王女士妈妈做“笑”馒头的方法是：把发好的面使好碱后，再多掺些干面，揉匀做成馒头形状，把生坯放到蒸锅内用急火蒸，蒸出的馒头个个都会“笑”。 　　来电尾号为4766的杨女士说：“我老家是山东的，我爸爸就会做‘笑’馒头。” 杨女士说，她爸爸做“笑”馒头的方法是必须和硬面，发酵好后，一定要使好碱，多揉一会儿，揉到不粘案板时，把面搓成条、揪成剂子，放凉后再蒸。蒸的时候，一定要用大火，这样蒸出的馒头都会“笑”。面食制作之——馒头、包子、花卷全攻略！ 说到做西点、家常菜肴我可能还会谦虚那么一点点，呵呵，比起坛子里面许多大师级的可能差好些，可是作为地道的北方人，做起面食来，那可是我的强项哦，这点一点都不谦虚，哈哈…… 经常在外面买包子馒头的朋友一定都觉得外面的这些dd看起来都很白、也很松软，其实那些都是添加剂甚至是一些致癌物质的结果，所以我们家一直都坚持自己动 手、丰衣足食！其实开始的时候也总蒸不好馒头，后来慢慢总结经验，才有了今天的手艺，而且，早已经不用发酵粉，改用面酵（面肥）蒸馒头了！这样做出来的馒 头更香！ 一直都想将自己的这点小经验和大家分享，可是自己太懒，也总没时间去拍片、写字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，别见笑哦！ 开始吧！ 面粉根绝家里的人口数和需要自己定吧，不像西点，没那么多定数。 先看看已经泡好的面肥，每次做馒头的时候都要特意留下一块作为下次发酵的面肥，忘记拍片让大家看看干的样子了，不过不用着急，后面会有的。 这是前一天泡好的，因为拿出来的时候是干硬的，需要回软。 把它搅搅，这样面肥和水就匀了，就可以开始和面了，如果蒸馒头的面粉不是很多，可以将上面的清水倒掉一些，免得水太多。 和面的步骤，和咱们平常做各种面食的方法差不多，水一点点加，一面掌握不好。和成软硬适中的面团即可。 先用筷子将面粉搅成絮状，然后再揉，就不会粘得到处都是了。 这个时候不要力求“三光”，因为面粉和水还没有完全融合好，所以感觉差不多就可以了，和好之后，在盆子里面撒些面粉，这样可以避免面团发好后粘底，然后盖 上一块湿润的纱布，盖上盖子放在温暖处发酵就可以了。虽然都三月了，可是北方的天气依旧冷暖无常，所以家里的暖气特别好，我放在暖气上，大概用了4个多小 时就发酵好了，这里要提醒一下朋友们，面肥发酵不像发酵粉，用时会稍长些，尤其是天气比较寒冷的时候，我都是晚上和好，第二天才发酵完成的，所以一定要掌 握好时间。 面团变成这样，就算发酵好了，整个成蜂窝状，闻起来会酸酸的。 下面开始准备，面肥馒头最重要的步骤：加碱中和！具