烘焙温度设定.docVIP

烘焙温度设定 1、蛋糕或饼干颜色过深，有焦糊现象，一般是因为烤箱温度过高。 　　2、蛋糕或饼干颜色过浅，烤好后里面没熟，一般是因为烤箱温度过低引起的。 　　3、蛋糕表面塌陷或表面粘手，是由于烤箱温度过低。 　　4、蛋糕表面不平整、鼓包，是因为烤箱温度过高，蛋糕表面熟了而里面没熟，里面的液体材料膨胀将已经熟了的表面拱起。 面包烘烤一般包括下面三个阶段： 　　1）第一阶段：面火120--160℃、底火180--220℃；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约2—15分钟。 　　注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长； 　　作用：面包增大体积，主要是让其长高。 　　2）第二阶段：提高警惕面火至180--220℃、底火200--250℃，维持到面火达到要求时，约5—10分钟。 　　作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。 　　3）第三阶段：面火维持在180-220℃、底火调低到180℃，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。 　　作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。 　　面包在烘烤过程中内部的变化 　　1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成 　　面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的热传导、炉内热空气对流传热。 　　A．烘烤初期 　　a． 表皮的形成