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农技人员培训教程 草莓酱加工技术 田广厚 河南科技大学 2015年10月12日 提 纲 一、原料验收 二、原料解冻 三、原料挑选 四、切片 五、真空浓缩 六、灌装封口 七、杀菌冷却 八、产品抽样检查 九、包装入库 果酱是人们非常熟悉的食品，不仅食用方便，而且营养价值高，多年来深受广大消费者的喜爱，市场推广良好。 目前，市场上销售的果酱按照固形物含量一般分为两类：一类是传统果酱，可溶性固形物含量在60%以上，另一类就是低糖果酱，可溶性固形物含量在25—55%之间，传统果酱的推广较为广泛。 关于果酱的加工技术在我国起步较晚，但是随着新技术和现代化工业的发展，我国的果酱加工业逐步迈向成熟。 一、原料验收 草莓酱所选用的原料草莓，要求无异味、无腐烂现象，农药残留及污染物限量应符合SB/T 10196-1993《果酱通用技术条件》有关规定，不得使用非食用性原料。 二、原料解冻 ※ 原料应提前2小时出库，放置于室温下解冻，速冻的草莓原料从冷库经过水幕，由工作人员抬至解冻间专用的容器内，水幕上端安装有很多小喷头，喷头喷出的水形成水幕效果，可以阻挡车间外的灰尘和蚊虫。 ※ 速冻草莓一般凝结在一起成团块状，可以直接戴上手套将大块草莓掰开，然后用两手撑住包装袋左右摇晃，可以加速草莓的解冻速度。 ※ 解冻时间约十几分钟，草莓软化程度呈半解冻状态为佳，完全解冻不利于下一步的原料挑选工作。 三、原料挑选 挑选在专用的挑选台上进行，工作人员需要佩戴手套和口罩，需要淘汰的对象主要有：虫蛀、青头、带叶、黑头等，操作时，直接用刀削去不合格的局部。 四、切片 原料挑选结束后，为了提高成品果酱的均匀度，可以提前把原料果切成薄片。 切片工序借助切片机来完成，切片前需要调整切片的厚度，调整方法为：打开切片机旁的保护罩，用扳手调节厚度螺栓，切片的厚度一般控制在3-5毫米。 切片操作前要对切片机进行清洗、消毒，而且在使用2-3小时后，也需要停下来重新清洗、消毒。 将原料放入进料口，草莓片就从出料口源源不断地落入消毒后的不锈钢的容器中，等待进入熬制工序。 五、真空浓缩 将切好片的草莓运至熬制间准备熬制，熬制工序需要用到高真空低温浓缩罐。高真空浓缩罐主要适用于液体物料的浓缩蒸发。用高真空低温浓缩罐所熬制的果酱，色泽鲜艳，口感甘美，能保持水果本身特有的风味。 五、真空浓缩 熬制的操作程序为： 先在切片后的草莓中加入饴糖水，草莓和饴糖的配比是1:1.1，用专业的搅拌器搅拌均匀，目的是对果料进行软化。 接着，关闭入孔盖，拧紧手轮，打开真空阀，使真空上升到0.05兆帕时，打开吸料阀门，用真空浓缩罐的吸料管将原料吸进浓缩罐，与此同时，打开搅拌开关，搅拌必须顺时针转动。低温浓缩时间为45分钟，温度控制在65℃。 五、真空浓缩 熬制的操作程序为： 低温浓缩的过程中果块得到软化，接着，先后加入果胶、柠檬酸等配料，柠檬酸占原料果和糖总量的0.3%，果胶占果和糖总量的0.4%。 果胶是一种多糖聚合物，广泛存在于绿色植物中，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用。 果胶粉与水的配制比例为1:20，要搅拌均匀，完全溶解，不允许有块状物出现，加入果胶温度应该控制在90度以上。 五、真空浓缩 熬制的操作程序为：? 柠檬酸为白色结晶粉末，有氨味，易溶于水，易潮解，用于香料或饮料的酸化剂。柠檬酸与水的配制比例为1:25。 最后出罐的时候需要检验员检测果酱的糖度，检测糖度借助折光仪来操作，当折光率达到65%-68%时即为合格。此时，马上升温至95-98℃，真空浓缩完成。 此时，打开真空浓缩罐的出料口，将草莓浓缩液流入消毒后的不锈钢的容器中，进入灌装封口工序。 六、灌装封口 灌装前的准备工作： 首先要对所使用的包装容器进行检验，即空瓶、瓶盖验收。 瓶盖要求：瓶盖膨胀清晰，无划伤缺口。 空瓶要求：瓶身无裂纹，封口线无影响密封的折皱，瓶口平整光滑，玻璃内无气泡。 洗净消毒后的瓶子，通过传输带进入灌装生产线，灌装生产线采用自动封口机进行封口。 七、杀菌冷却 灌装好的果酱进入杀菌车间，由杀菌操作工将果酱放入杀菌机内进行杀菌。杀菌机温度控制在98℃以上，杀菌时间为25-30分钟。 杀菌后，再将果酱分段冷却至30℃以下。在整个加工过程中，不得使物料与铁、铜等金属直接接触。 八、产品抽样检验