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2015年上期半期《现代烹饪管理》

座位号 安居职业高级中学校2015年上期半期考试 《现代烹饪管理》试题(适用于14 级春烹饪班) (总分100分,考试时间90分钟) 题 号 一 二 三 四 五 总分 分 数 得分 评卷人 一、单项选择。在下列备选答案中选择一个正确答案,并将其序号字母填在括号内。(每题2分,共20分) 1.( )是系统地研究现在餐饮经营管理知识的一门科学 A.现代餐饮经营管理 B.餐饮经营管理 C.现代管理 D现代经营 2.现代餐饮经营管理是由一系列的经营管理理论、经营管理形式、经营管理方法及( )所组成。 A.经营制度 B.管理制度 C.经营管理制度 D经营管理原则 3现代餐饮经营管理来源于 实践活动,是人们在长期的社会活动中总结形成的。 餐饮企业的 B.餐馆老板的 C.社会的管理 D经营管理的原则 4.现代餐饮经营的 是吸引顾客,最大限度地满足客人的需求,扩大产品销售. A.本质 B.作用 C.根本目的 D.实质 5. 是向客人提供餐饮产品的生产部门,是制作各种菜肴和面点的生产车间和加工厂。 A.厨房 B.初加工部 C.灶房 D.餐厅 6.厨房根据具体的生产目标和生产任务,可细分为( )和广式厨房。 A.东北式厨房 B.北式厨房 C.山东厨房 D.苏淮厨房 7.西餐厨房是西餐厅的的生产部门,是制作各种西式菜肴和西式面点的( ) A.地方 B.场所 C.生产车间和加工厂 D.车间 8.( )厨房也常称为西餐房,因为西餐厅厨房生产各种传统欧美大菜,而它是销售大众西餐或各国小吃食品的地方。 A.配餐 B.冷菜 C.冷饮部 D.咖啡厅 9.( )是饭店中最大的厨房,通常它坐落在饭店的第一层。 A.主厨房 B西餐厨房 C.中餐厨房 D.川味厨房 10.( )是企业的生命线,它直接关系到企业的声誉客源和经济效应 A.餐饮产品质量 B.现代经营 C.餐饮管理 D.餐饮经营管理 11.加强餐饮产品,不断提高产品质量,( )就成为餐饮企业的当务之急,也是发展餐饮企业的长远之计。 A.经营管理 B.制度管理 C.质量管理 D.发明创新 12.餐饮产品是餐饮企业工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列( ) A.餐馆产品 B.行为的总和 C.管理的服务 D.产品的综合 13.( )是反应产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性综合 A.质量 B.服务的作用 C.本质 D.产品实质 二.填空题。 1.现代餐饮经营管理的方法包括—————.—————.—————.—————.—————. 2.—————就是通过对管理对象数量关系的研究,遵循其量的规律性来进行管理的方法. 3.厨房管理制度主要包括:厨房—————.厨房—————厨房—————等 4.厨房工作制度是每一位厨房工作人员必须遵守和执行的—————. 5.餐饮产品质量有下述四个显著特征:——————.—————.—————.—————. 6.接待服务质量包括:—————— ——————— ——————— ——————— ——————— 三.简答题 1.现代餐饮经营管理的特点是什么? 2.什么是餐饮产品的生产质量管理? 3餐饮产品质量分析的方法是什么? 4现代餐饮经营的内容是什么? - 2 - 密 封 线 内 不 要 答 题 密 封 线 内 不 要 答 题 密 封 线 内 不 要 答 题 ○-○-○ 学 号 姓 名 班 级 ○-○-○

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