食品增稠剂解析.pptVIP

* 食品增稠剂 一、食品胶的定义 食品胶（food gums） 通常是指溶解于水中，并在一定条件下能充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,在加工食品中可以起到提供增稠、增黏、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得所需要的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，所以也常称作食品增稠剂、增黏剂、胶凝剂、稳定剂、悬浮剂、食用胶、胶质等 二、食品胶的分类 分类 天然 植物多糖物质：果胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、槐豆胶等 海藻多糖物质：琼脂、海藻酸类、卡拉胶等 微生物多糖类：黄原胶、茁霉多糖 动物 多糖：甲壳素 蛋白：明胶 合成：羧甲基纤维素钠、丙二醇、变性淀粉 二 食品胶的功能特性 增稠性 胶凝性 膳食纤维功能 乳化、稳定性 作为被膜剂和胶囊 悬浮分散性 保水持水性 控制结晶 （一）、性质 凝胶：当体系中溶有特定分子结构的增稠剂，浓度 达到一定值，体系也满足一定要求时，通过以下作用，体系形成三维空间的网络结构： 增稠剂大分子链间相互交联与螯合 增稠剂大分子与溶剂分子(水)的强亲合性 琼脂：1%浓度就可形成凝胶 海藻酸盐：热不可逆凝胶(受热后不会稀释) ——人造果冻的原料 (2) 相互作用 粘度 浓度 增效：混合液体经过一定