食品中重金属的测定解析.ppt

第十章重金属含量的测定 食品中所含的元素有50多种。 1、分类： 从营养学的角度，可分为必需元素、非必需元素和有毒元素三类； 从人体需要的角度，可分为常量元素（含量在0.01%以上）、微量元素（含量低于0.01%）两类。 常量元素：需求比例较大如钾、钠、钙、镁、磷、氯、硫等；（50ug/g(ml)） 人体必需的微量元素有：碘、锌、硒、铁、铜、钼、铬、钴； 有毒元素：其极小的剂量即可导致机体呈现毒性反应，而且人体中具有蓄积性，随着在人体内的蓄积量的增加，机体会出现各种中毒反应，如汞、镉、铅、砷等； 限量元素：按食品卫生的要求有一定限量规定的元素，包括：必需微量元素及有害元元素。 重金属污染 重金属：密度在5以上的金属统称为重金属，如金、银、铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬和汞等。 从污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。 目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等。 重金属的危害 重金属离子对活的有机体有严重的毒理效应。 重金属对人体的危害，一方面通过直接饮用造成重金属中毒而损害人体健康；另一方面，间接污染农产品和水产品，通过食物链对人体健康构成威胁。 重金属能抑制人体化学反应酶的活动，使细胞质中毒，从而伤害神经组织，还可导致直接的组织中毒，损害人体解毒功能的关键器官——肝、肾等组织。 2