葡萄酒的定义和种类.docVIP

座机电话号码0130 07食安一班 郑尹乐 1. 葡萄酒的定义和种类 葡萄酒（wines :以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。 （1）.按生产工艺分：葡萄酒和特种葡萄酒。 （2）.按酒中含糖量分: 干酒、半干酒、半甜酒和甜酒。 （3）.按酒中二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和高泡葡萄酒。 （4）.按颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。 （5）.按酿造方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡萄酒。 （6）. 按饮用方式分：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和餐后葡萄酒。 2. 干红葡萄酒的生产工艺流程 3. 干红葡萄酒的生产操作要求和关键控制点 1 . 原料选择 任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求。用于红葡萄酒酿造的优良品种有：宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。葡萄的含糖量要求达到16％以上，含酸量低于1.0％。 破碎与去梗 破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎。在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑ -6 的二氧化硫。作红葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同时进行，可采用葡萄破碎去梗送浆联合机。压榨与澄清 制作红葡萄酒是在原料破碎后直接发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。 果汁成分调整 果酒中的酒精度来源于