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- 2017-06-08 发布于重庆
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鱼糜质量标准分类
冷冻鱼糜检验方法??工艺 项目 内容 (1) 检 体 冷冻鱼糜—20度以下保管。 ︱??---细菌检验 --- 一般生菌数,大肠菌,魏尔希氏杆菌,耐热性菌, 及其它必须检的。 (2)称 量 每一块正确称量净重。 ︱ (3)切断称量 冻结状态切断,切细,称2KG。 ︱---??(1)水分测定??(1)切断后的鱼肉正确称5G,105度常压干燥法12- ︱ 1 6小时后测定,或以水分测定仪测定。 ︱---??(2)PH值测定 (2)从切断的鱼肉中取出5G,加入45ML的蒸馏水后, 用搅拌机混合 均匀,测定PH值。 (4)斩??碎 切断,称量后的鱼糜,用斩扳机斩碎成鱼浆,无盐鱼 ︱ 糜的话加入3%的食盐,有盐鱼糜的话不用加入食盐了。 ︱-----(3)夹杂物测定(3)取5G鱼糜铺薄平面在1MM以下,取出用肉眼能 ︱ (黑皮等) 看见的夹杂物 (鱼肉以外的皮和小骨等)。 ︱ 取鱼肉5G,2MM以上的作为1个,2MM以下的作为1/2 个,1MM 以下不明显的可不记。 (5)灌??肠 将斩碎的鱼糜擂溃后脱气,约150G鱼糜用长约20CM ︱ 的灌肠机灌入盐化聚氯乙烯肠衣中,两端结扎。 (6)蒸煮/冷却 90±3度的热水中加热30分钟,加热处理结束后马上 ︱ 放入冷水中冷却,在室温中放置12小时以上。 (7)机械测定 ︱ --(4)伸入强度/? ?(4)切成25MM长度,用直径5MM的探头测定伸入强 ︱ 凹度测定 及凹度。 ︱ --(5)色调/白色度(5)长度5MM的试验片的切断面用色度计测定。 ︱ 白度/明度的 ︱ 测定 (8)感观检查 取厚度5MM切成的试验片,让3名以上的熟练椴检验 ︱ 员用10 分评定法评定。评价是用牙咬测强度以及柔 ︱ 软度,黏度等, 由3名以上检验员来评分。 (9)弹性检验 取上述方法来做成之试验,轮切成3MM厚,用手或弯 曲机折2折和4折,此状态保持5秒种后,分阶段评定 ︱ 形状的变化,测定一测试片3个以上进行,表示此平 均值,另外用手折时对所有的折面用相同的力量 。 鱼种:杂鱼? ?梅子鱼? ?铜盆鱼 级别 水分 %? ? PH 值 杂点 个/5克 弹性 WXL 折叠法 白度 SAA? ? ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 1000UP? ?四折指压不断??50UP SA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 800 UP 四折不段 50UP FAA? ? ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 600 UP 四折不断 50UP FA ≤ 76 6.8 - 7.2 ≤ 8 500 - 600? ? 四折不断 50UP AAA 76-77 6.8 - 7.2 ≤ 8 400 - 500 四折不断 50UP AA 77±1 6.8 - 7.2 ≤ 10 300 - 400 四折不断? ? 45—50 A 77±1 6.8 - 7.2 ≤ 15 200 - 300 两折不断? ? 40—45 B 78±1??6.8 - 7.2 ≤ 15 100以下? ? 指压龟裂 40以下
?1,弹性机: 必须是日本SUN科学机械株式会社的RHEO TEXSD-700型 物性测定器 。 上面的标准里的折叠标准,原来是日本用手工来检验鱼糜品质的一种方法, ??就是将煮好的鱼糜切片对折,看几折后会裂开,折叠次数越多质量越好。还有 ??一种用牙齿咬的方法来判断质量 脆度 ,叫齿咬法,这几个方法需要相当的经 ??验才可以区别出来. 2,冷冻鱼糜的水分 烘干前水分 - 烘干后水分 水分
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