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最感兴趣的食品添加剂 ——抗氧化剂之迷迭香抗氧化剂 摘要：从对抗氧剂的概述入手，引出目前人们对天然抗氧化剂的青睐。对迷迭香天然抗氧化剂的化学成分、生物功能、使用现状、利用和提取进行阐述，从而加深对迷迭香的抗氧化物的了解，侧面推出天然抗氧化剂的优势。 关键词：迷迭香 抗氧化 性质 应用 提取 引言：从天然植物迷迭香中可分别提取获得精油、水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂。水溶性部分的有效成分主要是极性较高的迷迭香酸等,脂溶性部分的有效成分主要是极性较低的鼠尾草酸和和鼠尾草酚等。其抗氧化性能好于多数目前广泛使用的合成抗氧化剂，尤其是随着目前各种合成抗氧化剂的副作用的发现,天然迷迭香抗氧化剂能够成为更好的替代产品。 1 抗氧化剂的概述 1.1 抗氧化剂的作用 抗氧化剂是指可以防止或减缓诸如自由基等因素引起的氧化伤害的物质。对于生物体来说，抗氧化剂可以通过阻碍氧化过程的发生或氧化反应链的发展来抑制或延缓氧化过程，从而在一定程度上预防疾病及延缓衰老。对食品来讲，抗氧化剂是食品添加剂的重要组成部分，它可以防止食品成分因氧化而导致变质，主要用于防止油脂及富含脂类化合物食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。抗氧化剂按来源可分为人工合成氧化剂和天然抗氧化剂。 1.2 现阶段的人工抗氧化剂 BHA、BHT、TBHQ、PG是目前我国较常用的人工合成食品抗氧化剂，国家规定使用最大使用量在0.2g/kg以内。20世纪70年代以来，在抗氧化剂的研究中不断发现某些人工合成的抗氧化剂有一定的毒性，可能影响人体呼吸酶的活性，有的甚至还有致畸、致癌作用，从而引起了人们对人工合成抗氧化剂的不安全感。因此，越来越多的国家开始限制或禁止使用某些合成抗氧化剂。1977年，美国FDA宣布食品中禁止使用BHT。日本厚生省在1982年时宣布禁用BHA、TBHQ，人们也越来越倾向于从植物中寻找高效、无毒、安全的天然抗氧化剂[1]。 2 迷迭香天然抗氧化剂 2.1 迷迭香的主要化学成分及抗氧化成分 迷迭香组分可分为两大部分：挥发性成分（精油）、非挥发性成分。主要成分为单萜、倍半萜、二萜、黄酮类、甾醇类、脂肪酸、多支链烷烃、氨基酸等。 迷迭香的主要抗氧化成分有：鼠尾草酚、鼠尾草酸、迷迭香酸、迷迭香酚、表迷迭香酚、异迷迭香酚、迷迭香二酚等。它们都是具有邻酚结构的酚类物质，有比BHT更强的抗氧化能力[2]。 2.2 迷迭香天然抗氧化剂的生物功能 2.2.1 抗氧化作用 迷迭香酸与脂质过氧基结合，以终止脂质过氧化的连锁反应。迷迭香酸有极强的清除体内自由基的活性，可消除自由基作用而氧化成醌式在β-toeopherol和迷迭香酸存在协同作用，其抗氧化活性强于咖啡酸、绿原酸等。迷迭香酸还能抑制内皮细胞调节的低密度脂蛋白的氧化。迷迭香酸对引起大鼠红细胞溶血和脂质过氧化有显著的抑制作用，对由维生素C-NADPH诱发的大鼠脑、肝、肾微粒体的脂质过氧化也有很强的抑制作用。迷迭香酸还能抑制中性粒细胞呼吸爆发和脂质过氧化。 2.2.1 抗肿瘤作用 迷迭香成分中鼠尾草酸和迷迭香酚对乳腺癌细胞增殖抑制较强，特别是鼠尾草酸是一个选择性很高的乳腺癌细胞增殖抑制剂。通过长期和短期的动物模型研究发现，迷迭香抗氧化剂及其单体对于诱发肿瘤的生物因素有潜在的抑制作用，且对细胞没有明显的毒性。 2.2.3 抗HIV作用 迷迭香中所含的二萜酚类成分能明显地抑制HIV-1蛋白酶的活性，其中鼠尾草酸的活性最强，且对HIV病毒复制有明显的抑制作用。大量研究表明，其抗HIV的生物活性与二菇酚的邻位酚烃基有密切关系，对该类化合物进行结构修饰，有望开发出新的抗艾滋病药物。 2.2.4 抗血栓作用 迷迭香酸具抗血栓作用, 能抑制静脉血栓形成, 阻抑胶原诱导的血小板聚集, 促进纤维蛋白溶解活性。其抗血栓机理可能与抗血小板聚集和增强纤维蛋白溶解活性有关。 2.2.5 抗菌活性 迷迭香酸对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等具有较强的抑制作用。迷迭香酸不仅对细菌有抑制作用,其对真菌也具有抑制效果。迷迭香酸对不同植物病原真菌菌丝生长和孢子萌发的有抑制活性[3]。 3. 迷迭香的使用现状、利用和提取 3.1 迷迭香的使用现状 迷迭香的原生地为环地中海沿岸地区,广泛生长于西班牙、法国、意大利、突尼斯、摩洛哥和土耳其等欧洲及北非诸国。目前，欧洲迷迭香的利用主要包括:迷迭香叶作为烹饪用香草佐料,迷迭香精油作为香精香料的原料,迷迭香干叶提取抗氧化剂以及迷迭香作为观赏花卉植物等[4]。在我国迷迭香却并不常见，因此，迷迭香及其提取物的应用还不广泛，具有良好功能的天然添加剂没有被广泛利用对我们来讲是一大损失。 3.2迷迭香的利用 天然植物源抗氧化剂绝大部分都是多酚类物质，即均具有若干个羚基的苯环结构，其中应用最好的有迷迭香提取物、茶多酚、鼠尾草提取物、