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海鲜烹饪基本方法 各位同事： 大家好！公司工会为每位员工准备的海鲜礼盒，均为舟山急冻鲜鱼，必须冷冻保鲜。食用时，请常温或冷水解冻，切不可用温水解冻。 下面介绍几种海鲜烹饪方法仅供大家参考： 一、马鲛鱼（又名鲅鱼） 制作方法： 1、蜜汁煎鲅鱼将鲅鱼洗净切成大块，用毛巾或厨房纸去掉鱼表面的水份。加入盐，老抽，料酒腌制分钟。锅中底油烧热后，放如鲅鱼块，一面煎透后再翻另一面煎制两面金黄。加入番茄沙司，少许糖。小火焖１５分种左右即可。将鲜鲅鱼切成薄片锅中加适量油，加葱、姜、干辣椒、一匙老干妈豆豉酱、一匙白糖煸炒出香味煸出香味后加水、盐水滚后倒入鲅鱼炖到把汤收干，加入蒜苔、鸡精翻炒几下，即可出锅 3、鲅鱼饺子 材料: 饺子面粉500克，鲅鱼肉250克，肉末100克，韭菜末100克，盐、料酒、胡椒面、香油各适量。 做法: 1、鱼肉冲洗后剁咸肉泥，放入碗内顺一个方向搅打，增加黏劲，再加五花肉末、盐、料酒、胡椒粉、韭菜末、香油拌匀制成饺子馅。 2、饺子面和好，稍饧，做成60个面皮，包入鲅鱼肉馅，成饺子形。 3、锅内加适量清水，烧开后下入饺子，煮熟捞出即成。食时蘸醋。 二、米鱼 原料： 新鲜米鱼、葱、姜、料酒、老抽、白糖。 做法： 1、米鱼去鲮鳃肠洗净，吹干鱼身上的水分； 2、将锅烧热后用姜片在锅底抹一遍再到入油，油烧热后放入鱼煎； 3、煎好一面再煎另一面，两面都煎成金黄色后盛出滤去油； 4、锅中留少许油，放入葱姜煸出香味，放入煎好的鱼，烹入料酒去腥； 5、加老抽、白糖调味，加少许清水，中火烧2-3分钟即可。 咸蛋黄鱼 一、主料： 黄鱼1条，咸蛋4只。 二、调料： 猪油、料酒、高汤、盐、白糖、味精、胡椒面生粉、蛋清、葱姜汁、鸡油各适量。 三、制法： 1、黄鱼洗净，取4/5鱼肉切成鱼丝，放碗内，加蛋清、料酒、葱姜汁、盐、糖、味精、胡椒 粉面、生粉拌匀待用，制成鱼糁。 2、将1/5鱼肉捶成鱼茸，加蛋清、料酒、盐、 味精、胡椒粉、生粉、调和。用大圆盘先抹上油，随后将鱼茸挤成丸子，放圆盘上，丸子中间用手掀成窝形，放入鱼糁、咸蛋黄按扁，分按在每个鱼糁上。 3、热锅下油、放入鱼丸浸熟，锅高汤及调料，烧沸，勾芡，起锅加入鸡油，浇在鱼贯而入。 四、特点： 味鲜嫩滑。 雪菜黄鱼汤 一、主料： 黄鱼1条，雪菜100克。 二、调料： 熟猪油、料酒、味精、精盐、葱各适量。 三、制法： 1、黄鱼剖开洗净，分别在鱼身两侧剞上波浪花刀，雪菜切成末。 2、炒锅置旺火上烧热，投入黄鱼，煎至 两面金黄，倒入酒，加盖焖一下，再加清水，用旺火烧沸，加盖用文火焖10分钟， 至汤呈乳白色时加入雪菜、精盐和葱段，再用旺火烧沸，下味精，起锅装入大汤碗 中即可。 四、特点： 汤汁乳白，鱼肉肥嫩，鲜爽可口。 煎烧黄鱼 一、主料： 黄鱼1尾。 二、调料： 花生油、酱油、汤料酒、葱、姜 丝、蒜片、味道精、 淀粉各适量。 三、制法： 1、鱼宰净，在鱼贯而入两面，距7.5厘米处上一字花刀，接着将鱼炸挺捞出。 2、炒勺烧热，加少许底油，下姜 、葱、蒜，即下酱油、料酒、汤、盐、味道精。把鱼下锅，在温火上煨 至熟，放盘内。锅中汁勾芡，淋少许油，浇在鱼身上即可。 四、特点： 味道鲜美。 2011-1-21