西式糕点制作.docVIP

彩虹卷 奶油布丁味 原料配方： 鸡蛋460克，低粉154克，糖180克，盐2克，奶油布丁香粉15克，快速75蛋糕油20克，超软乳化剂10克，色拉油45克，水70克。 制作过程： 1、将蛋、糖、盐中速搅拌使糖完全溶解。 2、放入过筛的低粉、奶油布丁香粉拌匀，使面糊内没有颗粒即可。 3、放入快速75快速打发，中速加入水和草莓香油拌匀。 4、最后加入色拉油和超软乳化剂即可。 5、取出少量面糊调色，在烤盘纸上划出花纹。 6、烘烤温度：上火190℃，下火160℃；烘焙时间：约18分钟。 彩虹卷 巧克力味 原料配方： 鸡蛋460克，低粉154克，糖180克，盐2克，可可粉40克，快速75蛋糕油20克，超软乳化剂10克，色拉油45克，水70克。 制作过程： 1、将蛋、糖、盐中速搅拌使糖完全溶解。 2、放入过筛的低粉、可可粉拌匀，使面糊内没有颗粒即可。 3、放入快速75快速打发，中速加入水拌匀。 4、最后加入色拉油和超软乳化剂即可。 5、取出少量面糊调色，在烤盘纸上划出花纹。 6、烘烤温度：上火190℃，下火160℃；烘焙时间：约18分钟。 彩虹卷 香兰味 原料配方： 鸡蛋460克，低粉154克，糖180克，盐2克，香兰香油8克，快速75蛋糕油20克，超软乳化剂10克，色拉油45克，水70克。 制作过程： 1、将蛋、糖、盐中速搅拌使糖完全溶解。 2、放入过筛的低粉拌匀，使面糊内没有颗粒即可。 3、放入快速75快速打发，中速加入水和香兰香油拌匀。 4、最后加入色拉油和超软乳化剂即可。 5、取出少量面糊调色，在烤盘纸上划出花纹。 6、烘烤温度：上火190℃，下火160℃；烘焙时间：约18分钟 果酱瑞士卷 材料 蛋白 170g 塔塔粉 0.5g 细砂糖1 85g 蛋黄 85g 细砂糖2 20g 盐 1g 沙拉油 40g 奶水 40g 低筋麵粉 85g 发粉 2g 草莓果酱 适量 椰子粉 适量 做法 1.蛋黄加细砂糖、盐拌匀，再放入沙拉油、奶水、低筋麵粉、发粉分别过筛后加入拌匀，成蛋黄麵糊。 2.蛋白先加入塔塔粉搅拌至发泡，再分次放入细砂糖一起打 至湿性偏干性发泡，成蛋白麵糊。 3.先取部分作法2蛋白麵糊加入作法1的蛋黄麵糊中拌匀后， 将剩余蛋白麵糊加入拌匀即成蛋糕体麵糊。 4.取烤盘，内部底层先铺上一层白报纸，将作法3的蛋糕体 麵糊倒入并抹平，放入烤箱以190℃烤约25分钟。 5.取出烤好的蛋糕体倒扣于白报纸上，撕掉底部白报纸后以 较漂亮的一面朝下，另一面抹上适量果酱，于开头部份约 2公分处浅切一刀 勿切断 ，再用桿面棍与白报纸一起捲起。 6.将作好的瑞士捲表面均匀抹上一层薄薄的果酱，再均匀撒 上适量撒上椰子粉装饰即可。 焦糖苹果派 原料配方： （一）派皮配方： 糖粉100克，奶油200克，低粉200克，蛋1个，盐2克，荷兰蛋糕预拌粉（奶油布丁味）100克。 （二）焦糖部分配方： 砂糖100克，奶油15克，水少许。 制作过程： （一）派皮制作过程： 1、将奶油、糖粉拌匀后加入蛋、盐拌匀，最后加入低粉和荷兰蛋糕预拌粉拌匀即可。 2、松弛60分钟后即可使用。 （二）焦糖部分制作过程： 1、将所有原料放入平底锅内用小火直至成焦糖色即可倒入派盘，上面放苹果块后再放一层派皮进炉烘烤。 2、烤好后倒出，冷却，放在一个已烤好的派皮上（派皮上挤上卡士达）。 3、表面用糖粉装饰。 4、烘焙温度：上火170℃，下火200℃；烘焙时间：30-40分钟。 栗子卡士达派 原料配方： （一）派皮配方： 糖粉100克，奶油200克，低粉200克，蛋1个，盐2克，荷兰蛋糕预拌粉（奶油布丁味）100克。 （二）卡士达馅配方： 水1000克，瑞普卡士达粉350克。 （三）栗子卡士达馅配方： 蛋黄1个，卡士达馅300克，玉米淀粉50克，栗子碎粒约200克。 制作过程： （一）派皮制作过程： 1、将奶油、糖粉拌匀后加入蛋、盐拌匀，最后加入低粉和荷兰蛋糕预拌粉拌匀即可。 2、松弛60分钟后即可使用。 （二）制作过程： 1、将卡士达馅、蛋黄拌匀后加入玉米淀粉搅拌均匀，最后加入栗子碎粒即可。 2、烘焙温度：上火170℃，下火200℃；烘焙时间：30-40分钟。 式绿茶红豆派 原料配方： （一）派皮配方： 糖粉100克，奶油200克，低粉200克，蛋1个，盐2克，荷兰蛋糕预拌粉（奶油布丁味）100克。 二）绿茶红豆蛋糕配方： 荷兰蛋糕预拌粉（绿茶味）500克，水150克，蛋150克，色拉油150克，卡士达馅（350克卡士达：1000克水）150克，红豆少许。 制作过程： （一）派皮制作过程： 1、将奶油、糖粉拌匀后加入蛋、盐拌匀，最后加入低粉和荷兰蛋糕预拌粉拌匀即可。 2、