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燕京啤酒厂实习报告 一、实习时间： 2010-08-24——2010-08-26 二、实习地点：燕京啤酒（曲阜三孔）有限责任公司 三、实习目的：燕京啤酒厂是国内第三大啤酒生产企业，掌握着先进的啤酒生产技术和严格高效的管理模式。作为生物工程专业的大学生，在平时的课堂学习中，已经掌握了一定的发酵的专业知识，但是没有条件付于实践。知识的储备，是为了创造更多的经济价值。不付诸实践的知识是徒劳的。在系老师的安排下我们来到燕京啤酒厂实习。让我们学到的专业知识在实践中得到更好的利用。 四、燕京啤酒厂简介：曲阜三孔啤酒厂始建于1987年5月，是一家以生产熟啤酒为主的中外合资公司，公司经过两次与外厂合作后并入北京燕京啤酒厂。现在已经发展成为占地面积214414.4平方米，拥有固定资产17000万元，年创税收4172万元的大型啤酒生产企业。公司拥有员工1896人，其中专业技术人员274人。 公司下辖多个部门，以董事长为中心的人才分布网络合理高效。总工程师负责以啤酒的发酵生产、质检、消毒、包装、销售、瓶体的回收再利用等为主要内容的生产部，以生产能源的总调度、生产资源统计、生产基本设施的建设、生产污水的净化处理为主体的计划部，以秘书科、档案室、接待科、自动化科、小车班为主题的公司办公室，以及财务部。公司常务副总负责市场营销；行政副总负责卫生科、人事科、总务科、保卫科、膳食科的统一管理；营销副总负责原料、产品的运输，售后服务等业务。在这样科学有效地管理体制下，公司各个部门高速运转，协调合作，不断创造着经济价值。 五、啤酒发酵过程： 　麦芽和大米在送入酿造车间之前，需要先进行粉碎。燕京啤酒厂拥有八个大型储藏罐，其中5个储藏大麦芽，3个储藏大米。麦芽和大米经过二级除尘，经过糊化、糖化才能送入发酵罐进行发酵。 　　麦芽汁在被送入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳。 煮沸：在煮沸锅中，混合物被煮沸，此过程中加入酒花。 漩涡沉淀槽：热麦汁流过此处沉淀出热固形物。 　　冷却、发酵：洁净的麦芽汁从漩涡沉淀槽中泵出后，被送入薄板冷却器。在薄板冷却器中冰水和热麦汁在薄板两侧逆向流过，已达到降温的目的。随后，麦芽汁被送入发酵罐，在进料的过程中加入酵母，开始进入发酵的程序。 酵母重复使用一般不超过4代。 燕京啤酒厂采用的是200t发酵罐，每推50t，根据经验，先期通入约1000万的酵母菌，并通氧让其扩大培养 ，发酵液采用底进上出的方式，分上中下三个管进料，这样有助于发酵液的成分及温度均匀。发酵约10天左右。然后进行降温至0摄氏度。降温采用发酵罐外的盘管降温。此外，发酵过程中产生的CO2也会起到搅拌的作用。 进入后熟阶段，约7小时左右。 将发酵后的原生态发酵液泵入清酒罐，进行滤酒处理。向滤酒机中加入一定的食品添加剂，会使啤酒味道更为鲜美爽口，颜色更为鲜亮透明，如：向清酒中加入单宁，可起到吸附高分子蛋白质的作用。从滤酒机接出的啤酒即为生啤。 生产的清酒输送到包装车间，即可进行罐装或瓶装。 包装车间的流程大体为：经过回收的的酒瓶经过洗瓶机，洗出卫生安全的酒瓶，经过验瓶机和多人多次验瓶，将合格的酒瓶送入传输带。发酵车间输出的清酒经过灌装机灌入经过检验的酒瓶。经过压盖后的啤酒送入杀菌机，国际通用的杀菌方法为巴斯德杀菌法。这时的啤酒即为我们平时所喝的啤酒。杀菌后将瓶装啤酒再次检验，确保瓶身完整，酒含量充足，更主要是确定啤酒澄清透明，无沉淀物，否则，为不合格产品。检验合格的啤酒再经贴标、喷码、装箱或膜包。即为成品，送入储藏车间等待销售。 附啤酒生产流程图： 附： 啤酒生产工艺流程图 实验室酵母扩培★——生产现场扩大培养★—酵母添加 糊化锅 ★ 大米粉碎——糊化 酒花 （回旋沉淀槽）★ 麦芽粉碎——糖化——麦汁过滤（过滤槽）★——麦汁煮沸——沉淀——麦汁冷却——发酵（发酵罐）★ 糖化锅 ★ （煮沸锅）★ （薄板）★ 酒瓶——洗瓶★——验瓶 食品添加剂　　　（洗瓶机） ——啤酒澄清（过滤）——清酒——灌装——压盖——杀菌——验酒—— 贴标——装箱——成品 （滤酒机）★ （灌酒机）★　　（杀菌机）★ ——入库（贮存） 注：★——代表关键设备和关键控制点 六、厂房布局图（略） 麦芽 大米 ↓ ↓ 括板机 括板机 ↓ ↓ 暂存箱 暂存箱 ↓ ↓ 麦芽去石机 磁选机 ↓ ↓ 麦芽磁选 大米缓冲罐 ↓ ↓ 麦芽粉碎机 大米粉碎机 ↓ ↓ 浸渍水56℃ 糊化罐 ↓ ↓ ↘ ↙ ↘ ↙ ﹀ 补 ↓ 水 ↓ 糖化锅 八、发酵车间流程图： 麦芽汁 ↓ 过滤槽 ↓ 煮沸锅←酒花 ↓ 漩涡沉淀槽 ↓ 薄板冷却器 ↓（冰水与热麦汁逆向） 酵母菌 （通氧）→ 发酵罐 （1000万 ） ↓10天左右 降温 残糖、双乙酰、CO2 ↓ 零度 ↓ 后熟（7h左右） ↓ 单宁→滤酒（清酒、纯生