乳制品实验报告.docVIP

乳酸菌饮料的生产 实验目的及要求：掌握乳酸菌饮料的调配工艺并能够对产品进行品质鉴定，分析原因。 实验仪器及材料： CMC，酸奶，香精，手提式压力菌锅，电炉子，盆，均质机，柠檬酸。 实验方法： 工艺流程： 糖、香精、柠檬酸 酸奶→搅拌→调配→均质→分装→成品。 （二）工艺处理：1.后熟后的酸奶搅拌均匀备用。 2.调配：（1）将CMC与5倍以上糖混匀，于70℃热水中溶解备用。 （2）将柠檬酸配成10％溶液备用。 （3）将化好的稳定剂与柠檬酸加入备用的牛乳酸乳中补全水分。 3.均质、分装成品。 4.（1）果汁和酸乳要在低于0℃条件下加入。 （2）糖和CMC 一定要搓匀。 实验结果：对所做的乳酸菌饮料进行感官鉴定：包括色泽、滋气味、均匀、稳定性等。 乳掺假的检验 实验目的及要求：通过本次试验，要求熟练掌握几种掺假乳的检验方法。 试验仪器及材料：仪器：乳稠计，试管，量筒，温度计，移液管，吸水球，玻璃棒。 材料：四种新鲜牛乳样液，编号1.2.3.4 掺水的检验 原理：因为牛乳的比重一般为1.028-1.034，其与乳的非脂固体物的含量成正比，当乳中掺水后，乳脂中非脂固体含量百分比降低，比重也随之变小，当被检乳的比重小于1.028时，便有掺水嫌疑，并可以计算掺水百分数。 测定方法：①将乳样摇匀沿壁倒入量筒，防止产生泡沫影响读数，将密度计放于乳中，使其沉到1.030刻度处放手，使其自由浮动，静止2-3min后读弯月面上读数。②用温度计测定乳温度。③计算乳样的密度和比重。④用比重换算掺水百分数。 密度值D204 D0+ T-20 *0.0002 比重值 D1315 D204+0.002 掺水百分数 （正常如比重的度数-被测乳比重的度数）/正常乳比重的度数 *100% （二）掺碱（Na2CO3）的检验: 1原理：溴麝香草酚兰（0.04%）（BTB）在PH6.2-7.6的溶液中由黄变蓝，随掺碱量不同依次发生:黄→黄绿→绿→蓝色反应→青→深青 Na2CO3 g/l ＞0.3＞1＞7＞10＞13 2方法：取5ml乳于试管中，将试管倾斜小心加入BTB 10滴，把试管倾转2-3圈，使液面充分接触，切忌混合，然后静置2min，观察环层指示剂颜色。 （三）掺淀粉的检验： 1原理;掺水的牛乳，乳汁变得稀薄，比重降低，向乳中掺淀粉，可使乳变稠，比重接近正常，对有沉渣物乳，应进行掺淀粉检验，淀粉遇I变蓝。 2方法：取5ml乳样于试管中，加入碘液2-3滴乳中有淀粉时，可出现蓝色，紫色或脂红色及沉淀物。 （四）掺豆浆乳的检验 1原理：因豆浆中含有皂角苷与KOH作用呈黄色。 2方法：取乳5ml于试管中，吸取乙醇，乙醚等量混合液3ml加入试管，再加28%KOH 2ml 摇匀，静置5-10min，观察颜色，呈黄色表明有豆浆存在。 实验结果： 序号 掺加 现象 1 2 3 4