山东临沭第二中学腐乳的制作导学案.doc

学科： 生物 编号:3 年级 ： 高二 级部 ：理 日期 ：2月19 课时题目 ：课题2腐乳的制作 课型 ： 新授课 制作人 ： 审核人 ： 学习目标 1．说明腐乳制作的原理 2．设计腐乳制作实验的过程 课题重点 说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 课题难点 在实践中摸索影响腐乳品质的条件 学习过程 （一）自主学习 ⒈腐乳的制作原理 腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。 〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。 2．实验设计 阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ （1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。 〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。 〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。 〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。 〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？ （3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。 〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？ （二）．发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 3． 1控制好材料的用量 一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。 二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。 2．防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。 〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？ 4．结果分析与评价 （1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？ （2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？ （3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？ （二）课堂合作探究——释疑破难 学以致用 例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别： A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。 答案：B 例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响 解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。 答案：C 例3．下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是 A、防止杂菌污染 B、消灭杂菌 C、培养基和发酵设备都必须灭菌 D、灭菌必须在接种前 解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单 一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物（杂菌），所以是正确的；B是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌；发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。D也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。 答案：C 1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是 A．青霉　　　B．酵母　　C．毛霉　　　D．醋酸菌 2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样 A．豆腐腐败 B、腐乳口味不好 C．不易酥烂 D、发酵时间延长 3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖 A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌 4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是 ①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异养型 ⑤兼性厌氧型 ⑥既可自养又可异养 A、①②③⑤　B、②①②④　C、②①④②　D、①②④⑥ 5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是 A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素 6．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个 不同的试管中生长，右图显示了细菌的生 长层。据此判断：只能在需氧培养基中 繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧 和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是 Ⅰ Ⅱ Ⅲ A、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ 7．下列各项叙述中正确的是 A、微生物的遗传物质都是DNA B、微生物都属于原核生物 C、微生物的遗传物质是核酸 D、微生物的生殖方式是孢子生殖 8．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解 A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质 9．霉菌的细胞渗透压与X浓