轩用生态猪肉常见问题与回答第三部分.docVIP

常见问题与回答3 为什么现在的猪肉普遍不好吃？ 现在由于劳动力成本增高和养殖户追求效益，都是在较小的空间里养尽量多的猪。为了让这些密集的生猪能够不得病长得快，一般饲料都使用富营养配方，加上大量的抗生素等药物，生猪体内药物残留、微生物失调。虽然生猪生长迅速，但是猪肉味道较淡，有异味。 其次，高密度的生猪养殖环境，每头猪的生存空间极小，造成生猪精神压抑，猪肉中的毒素较多，口感变差。 再次，高营养的饲料配方造成养殖粪便恶臭，空气质量很差，在臭气中长大的生猪，猪肉中容易带一些腥臭味。 综合以上原因，与过去农村散养，吃煮熟的草粉、米糠、地瓜藤等天然饲料的生猪相比，现在的猪肉味道变差就很好理解了。 什么样的猪肉好吃，为什么有的猪肉会有腥臭味 真正好吃的猪，在饲养上有几个特点： 养殖环境好空气不臭，密度适当，生猪有生活和活动空间，生猪健康、愉快。 饲料配方合理，其中植物藤蔓、米糠等成分能保持一定的比例。 食用一定比例的熟饲料，饲料熟化后易消化，其中的毒、涩成分被分解。 生猪品种优秀，如某些地方品种的黑猪、花猪等，其口味就较好。 养殖场的水、土和空气较好，太靠近城市的水一般都较差。 适当的饲养时间，等猪饲养到最适于食用时出栏，当然时间太长肉质变老。 满足以上条件的生猪，其猪肉较好吃。 但是目前满足以上条件的场所很稀少，而且因饲养的经济价值原因，社会上按上述条件养殖较少，再加上炒作原因，优秀猪肉的价格较贵，（一般不可能低于50元/斤）。 猪的腥臭味主要的几个来源包括： 部分雄猪，阉割不干净，仍然有一些腺体未除净，产生一些臊臭味。 生猪的品种和个体差异，个别生猪体味较重。 最重要的方面，是饲料中含有一些促进生长的激素类物质，在体内没有得到充分分解，会引起严重的臭味。 猪场空气以及其他环境中的臭味，猪生活在这样的环境中，呼吸胺臭的空气，积累的臭味。 冷鲜肉的优点 冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0—4℃范围内的生鲜肉。 冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。 营养专家认为，冷鲜肉还具备以下优点： 一、安全系数高。 冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0—4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。 而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。 二、营养价值高。 冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。 冷 冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物 质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。 三、感官舒适性高。 冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。 冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。 合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。 关于黑猪 黑猪是毛色为黑色的猪种的称呼，是一类广泛分布的猪种。目前市场上所说的黑猪肉，其实应当是以各地具有各地自身特色的传统猪种养殖的猪肉。 中国传统黑猪，普遍具有耐粗饲能力强，抗病性较好的特点，但是同时也有出肉率不高，肥肉较多，生长较慢的缺点。而且体色为黑色，外观不好看。在前些年因为受到国外优良猪种的冲击，很多黑猪中都已绝迹。 但是由于传统猪种的生长速度较慢，需要较长时间的养殖，肉质比较结实，口味较好。因此随着人们生活水平的提高，以及市场营销宣传的需要，目前是市面上的重要宣传热点。几乎所有的高档品牌都号称是黑猪。 过去20-30年间，我国引入了世界其它地方的