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第四章 芥菜类 第一节 概述 芥菜类蔬菜属十字花科芸薹属一年生或二年生草本，原产于亚洲。在我国的栽培历史悠久，分布较广。主要包括榨菜（茎瘤芥）、大头菜（根芥）、冬菜（大叶芥）、芽菜（小叶芥）、儿菜（抱子芥）、雪菜（分蘖芥）等。 目前全国栽培面积1500万亩以上，在蔬菜产业及人民日常生活中占有十分重要的地位。 芥菜含有维生素A、维生素C和维生素D很丰富。 具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。 其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。 还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。 最后还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性秘者食用。 营养价值 中外驰名的加工制品：四川的宜宾芽菜、南充冬菜、内江大头菜；重庆的涪陵榨菜；云南的大头菜；贵州的盐菜；浙江的雪里蕻、霉干菜；广东的惠州梅菜、潮州咸酸菜；福建的腌菜、糟菜。 一、芥菜类蔬菜的种类 按植物学分类：十字花科—芸薹属—芥菜种。芥菜类蔬菜经我国人民长期的选择和培育