实训指导材料-食品中细菌菌落总数的测定2汇编.ppt

第七章 菌落总数的测定 GB 4789.2—2010 授课教师：汪清美 一、? 目的 1.?学习并掌握食品中菌落总数测定方法和原理。2.了解菌落总数测定在对被样品进行卫生学评价中的意义 。 二、原理 细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数。 1.菌落总数 是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中形成的细菌菌落总数。以 CFU/g（mL）来表示。 一定条件包括培养基成分、培养温度和时间、pH、是否需要氧气等。 按国家标准方法规定，即在需氧情况下， 36 ±1℃培养48±2 h，能在平板计数琼脂上生长发育的细菌菌落总数。 2 .菌落总数测定的卫生学意义 （1）菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。 （2）食品中细菌菌落总数越多，则食品含有致病菌的可能性越大，食品质量越差；菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。须配合大肠菌群和致病菌的检验，才能对食品做出较全面的评价。 3.细菌总数 指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1 g或1 mL样品中的细菌总数来表示。 三?、?材料 1.?食品检样 2.?培养基 平板计数培养基（琼脂培养基 ），无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 。 琼脂培养基（1）成分 蛋白胨10g、琼脂15-20g、牛肉膏3g、蒸馏水1000ml、氯化钠5g,pH7.2-7.4 2 制法 将除琼脂以外的各成分溶于蒸馏水中，用15%的NaCL调节pH，使之在7.2-7.4，加入琼脂，于121℃高压灭菌15min 生理盐水 （1）成分NaCL0.9g,蒸馏水100ml，根据实际需要配制适当的量。 3.其它 无菌培养皿，无菌吸管，电炉、恒温培养箱等（恒温培养箱、托盘天平、电炉、吸管、三角瓶、平皿、试管、试管架、酒精灯、灭菌刀或剪刀、75%酒精棉球、玻璃蜡笔 ） 四、??流程 1.检样 2.做几个适当倍数的稀释液 3.选择2~3个适宜稀释度各1 mL,分别加入灭菌平皿内 4.平皿内倾注15～20 mL琼脂培养基，混匀 5.36 ±1℃培养48±2小时或（24±2）小时 6.记录稀释倍数和相应的各平板菌落数量 7.计算菌落总数 → 报告 五、??步骤 一 取样、稀释和培养 1.?以无菌操作取检样25g（mL），放于225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。 固体和半固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000～10000r/min的速度处理1～2min，制成1:10的均匀稀释液。 2、用1 mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1 mL，沿管壁徐徐注入含有9 mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液的试管内，振摇试管或反复吹打混合均匀，制成1:100的稀释液。 3?、另取1 mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1 mL吸管。 4、根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度，分别在制作10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿。 同时分别取1ml稀释液（不含样品）加入两个灭菌平皿内作空白对照。 5?.稀释液移入平皿后，将冷却至46℃琼脂培养基注入平皿约15～20ml，并转动平皿，混合均匀。 6.?待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，水产品30±1℃温箱内培养72±3h。 做平板菌落数记录时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平皿的菌落总数后，求出同稀释度的各平板平均菌落数。 到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0～4℃，但不要超过24h。 选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。每一个稀释度应采用两个平皿，大于300的可记为多不可计。 2.其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可以计算半个平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。 3.当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。 1.若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）中菌落总数结果。