第二节菜单的样式及内容设计.pptVIP

第二节 菜单的样式及内容设计 一、菜单设计的依据 （一）市场需求与市场竞争 1、设计菜单必须明确谁是我们的客人，锁定目标客源市场 2、设计菜单必须以宾客的需求为导向 3、菜单的设计过程是一个活跃的动态的过程，它随着餐饮市场需求的变化而变化 4、必须了解竞争对手的经营状况 （二）餐厅的主题 餐厅的总体风格情调所表现出的饮食文化实质上即是餐厅主题。 （三）菜点品质 一份成功的菜单必须推出一个全面的菜点品质概念和形象。菜点品质是实现菜单设计要求的关键，是菜点食用性、营养性、技术性和艺术性的综合。 色　香　味　形 器 营养　意境 （四）原料采购 凡是列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的原则。 （五）设施设备 在设计菜单时，必须考虑设施设备能否保质保量、高效地按照菜单的要求出品， （六）员工素质 菜单的实施和执行，最终是由餐饮部员工实现的。员工的素质直接决定了宾客对菜单的满意程度。 （七）菜点成本与盈利能力 菜单上的菜点作为一种商品是为销售而生产的，设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格。菜单设计是餐饮部为获取利润而采取的第一步工作，而决定一道菜点是否要列入菜单主要有以下三个因素，即： 1 菜点的成本与销售价格　 2 菜点可能的销售量　 3 菜点的销售对其他菜点销售的影响。 一般来说，菜单上所有菜式品种的销售情况和盈利能力大致