优质蜂蜜酒酿造工艺要(下).docVIP

优质蜂蜜酒酿造工艺要素（下） 4 酿造过程控制及注意事项 4.1 发酵过程控制 工业酿造在调配好的蜜汁中接种酒母以后，需要每天早晚两次测定和记录发酵醪的浓度和品温，以了解发酵的进程，发现问题及时调整。小规模酿造，注意观察二氧化碳气泡的发生量和控制室温即可。初次酿造，或小规模酿造，最好采用容量在10升—20升的平口玻璃瓶，经过消毒灭菌后，用漏斗往瓶内加入5升—10升煮沸后放冷到30℃以下的蜜汁，加入营养盐和5%—10%酒母，塞上橡胶塞，装好发酵管。发酵管球内倒上一点清水，起到过滤空气的作用，以后注意在发酵管球内保持一定的水量。较大量的酿造，可采用陶瓷大缸进行发酵，用75%酒精擦抹缸内壁进行消毒，倒入调配好的蜜汁，接种酒母，缸上盖一层纱布和一层塑料布。装入缸内蜜汁的数量约为大缸容量的70%—80%。 4.2 发酵过程的观察 工业酿造使用500升以上的大容器，在发酵中，品温往往上升到27℃—32℃。一般是用泵使发酵醪通过热交换器来降低品温。在前发酵期间，主要是酵母的增殖，品温上升得比较缓慢，如果室温和品温较低，要注意保温。经过十几个小时以后，发酵醪中酵母细胞数已经繁殖得很多，开始进入主发酵。酵母的发酵作用，使糖变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，这时品温上升较快。二氧化碳气泡通过发酵管放出。必须注意品温接近27℃时，就要采取降温措施，使发酵醪的温度最高不超过30℃。发酵正常进行时，需14天—28天，有时只需10天。酒精浓度不断上升，直到浓度高到抑制了酵母繁殖为止，残余的糖分最好在1%以下。 4.3 发酵中止 在正常发酵过程中，酵母细胞从醪液中吸取营养而生长和繁殖，直到发酵醪中的养料消耗殆尽，达到期望的酒精浓度，这时发酵就算顺利完成。没有进行完全的发酵称为发酵“中止”。发酵中止是因某种原因，在发酵结束前酵母就大量死亡了。在大型发酵罐中，发酵醪的温度能上升到30℃以上，可能将酵母杀死，或减慢酵母的生长。因此，在发酵过程中，要不断使发酵罐降温，以防止发酵中止；小规模酿造蜜酒，很少发生发酵中止，因为只要把室温控制好，发酵时所产的热，就不会使发酵醪达到杀死酵母的温度。发生发酵中止很可能是由于酒母不良，或添加的二氧化硫过多。 4.4 添加维生素 nb文章来源华夏酒报sp; 　酵母细胞能自己合成所需的维生素，但合成的速度很慢。基于此，酿造蜜酒时，在调配的蜜汁中添加一些维生素是有利于发酵的；酿造香槟酒时，为使瓶内的酒进行第二次发酵，添加维生素也是有利的。沉到酒底的死酵母分解时，维生素可释放到发酵醪中，而被重新利用。但是，死酵母细胞同时也会给新酒带来不良的气味，所以在新酒开始澄清时，要尽快除去沉淀。为了及时发现发酵中止，在倒缸除去沉淀时，应检查酒中的残糖含量。 4.5 除去酒脚 在蜜酒发酵和贮藏期间，会形成许多沉淀。大部沉淀是死亡的酵母细胞。后发酵完毕后，不再产生二氧化碳，品温也下降5℃—6℃，死酵母与其他微生物以及析出的盐（酒石）等慢慢沉淀，形成渣滓（酒脚），酒液渐渐自然澄清。这种酒脚含有各种微生物，其中混有大量细菌，会引起新酒变质，同时酒脚能发生种种化学反应，产生有害物质和不良味道，影响成品酒的质量，因此要换瓶。换瓶（缸）就是把新酒里的酒脚除去。第一次换瓶应在发酵完毕后7天—10天内进行。换瓶的简单办法是用一根2米—3米的塑料管，以虹吸的办法将上部的清酒从一个容器倒入另一个容器。预先把塑料管浸在含有二氧化硫的水溶液（每升水加偏重亚硫酸钾0.5克制成）内。浸泡几小时消毒，然后用清水冲洗塑料管几次再用。 　　吸酒时，注意不要把容器底部的沉淀吸入新容器内。小规模酿酒可以把酒脚集中起来，用多层纱布过滤，另外存放，但不要把这种滤出的酒加到清酒内。工业生产，可将集中的酒脚用板框压滤机过滤，或者以蒸馏的方法升到高度数酒。 4.6 贮酒 　　清酒倒入新容器，要将酒充满 上部，只留下25毫米左右高度的空隙，以免酒接触过多的空气，而破坏酒的风味。新容器上仍要插上发酵管，因为在第一次倒瓶后，新酒中残余的糖仍会产生缓慢的发酵。如果将容器口塞紧，有时塞子会被产生的气体爆出，或者使容器爆裂。 　　在第一次换瓶后的1.5个—2个月，进行第二次换瓶。将清酒换入新容器后，可在每升酒内添加偏重亚硫酸钾0.3克—0.4克，以保持二氧化硫的浓度。这时新酒已经澄清透明，必须注意不使很微量的酒脚流入清酒内。贮酒的容器必须经常保持充满，不留空隙，以免酒面生成细菌菌膜。 4.7 杀菌 杀菌又称煎酒，是用加热的办法将酒中的微生物杀死，并将残存的酶破坏掉，使成品酒的成分基本固定下来。杀菌的温度以能杀死菌类为准，但又不能太高，以免酒精挥发并能节约燃料。 　　杀菌温度可掌握在60℃—70℃，时间2分钟—3分钟。少量酒可采用隔水加热的办法杀菌。工业生产多使用蛇形管、套管或自动控制温度的热交换器。 4