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HACCP在出口板栗罐头生产中的应用 丛立生、罗忠仁 丹东出入境检验检疫局 （摘要）食品安全问题被世界各国所十分重视，食品安全问题视为各国家的公共安全，都在加大监督管理的力度。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，“民以食为天”，食以安为先。食品的安全性，不仅关系人民群众的身体健康和生命安全，也直接影响社会经济的发展，特别是世界经济全球化，食品安全卫生问题已成为国际问题。已经使世界各国政府高度关注，同时也促进了食品安全控制理论、技术手段的快速发展。从风险分析为政府食品安全决策提供依据，到统计过程技术（SPC）应用为食品生产企业提供控制趋势方向；而通过实践证明应用HACCP是食品生产企业控制食品安全危害最为科学、有效、经济、实用的途径。 [关键词] HACCP；食品安全；危害分析；食品企业 1． 前 言 近年来，出口板栗罐头在主要销售日本、韩国、香港的市场下，又远销欧洲、美国。带动了板栗种植业，不少地方已经有了板栗乡（镇）、板栗县。出口的板栗罐头食品生产企业不断的增加。使出口罐头食品生产企业迅速发展，促进了果农经济效益的提高，为出口罐头食品生产企业深加工带来了极大的经济效益。由于出口的板栗罐头在生产加工中大多需要采用食品添加剂作为辅助材料进行加工以及生产工艺相对复杂，为把好出口板栗罐头的食品安全质量关，杜绝危害食品安全卫生质量事故的发生，应用HACCP出口食品生产企业能够控制食品安全危害，提升出口板栗罐头食品的竞争力。 产品描述 1、产品名称 板栗罐头 2、产品成分 板栗、糖水 3、重要的产品特性 （水活度、PH、糖度等） PH值：5.2-5.8、糖度50度 水活度＞0.85 4、产品特性（物理的、化学的、生物的） 产品色泽呈金黄色或黄色，具有板栗罐头应的滋味及气味，汤汁清晰，汤汁内无异物，无农药残留，符合罐头食品商业无菌要求。 5、食用方法 开罐即食 6、包装类型 金属容器、玻璃容器密封 7、储存温度和保存期限 常温保存3年 8、特殊分销： 没有物理损伤、超湿或温度超出范围 9、标签说明 保证产品安全方面没有特殊要求 板栗罐头生产工艺流程图 原料验收 　　↓ 水 洗 　　↓ 蒸煮清洗 ↓ 浸 糖 ← 配糖汁 ↓ 称重装罐 ← 空罐清洗 ↓ 脱气封口 ↓ 杀菌 ↓ 冷却 ↓ 包 装入库 　 4．板栗罐头生产工艺描述 1）原料验收：要求形态完好（无虫害、斑点、变色），刀形完整，切削良好的栗肉。 2）水洗： 用流动清水水洗5-10分钟。 3）蒸煮清洗：将锅内板栗及溶液升温至40℃，加入XXX0.2%，保持1小时后，清洗三次加入XXX 0.17% 和XXX 0.03%及适量水重新升温至60℃，保持1小时后升温97℃后软化为止。 4）配制糖汁：用夹层锅加热水直90℃，倒入白砂糖使其溶化成溶液状态。 5）浸糖： 将调整为60BIX糖液加入予煮锅升温至95℃，45分钟后冷却12小时。 6）空罐清洗：采用82℃以上的热水进行空罐清洗消毒，沥干备用。 7）称重装罐：分别将大小，同级，色泽完整一致的板栗，按照生产工艺规程称重装入罐中。 8）脱气封口：脱气，将注入糖液的罐头放入脱气机中60分钟，中心温度85℃以上。用专 用封口设备封口，封口后检测三率≥50%。 杀菌： 100℃热水杀菌，杀菌时间80分钟。 冷却： 冷却至罐中心温度37℃±2℃，冷却后自然凉干。 包装入库：擦净罐体，粘贴好标签，装箱按照包装规格包装完整后入库。 HACCP的应用 5．1必备条件 生产出口板栗罐头食品的生产企业必须按照国家质检总局《出口食品生产企业卫生要求》、CAC《HACCP体系及其应用准则》的规定，结合食品的特性和本企业的实际情况，建立卫生质量体系和HACCP食品安全管理体系，制定并实施《卫生标准操作程序》，成立HACCP小组，确定产品的预期用途，建立并验证产品流程并对全体员工进行系统的培训。 5．2 进行危害分析并确定关键控制点 按照板栗罐头的生产过程，依据我国的产品标准，卫生要求和进口国或地区的法律法规之规定及卫生标准，从原料的验收、加工过程、加工人员等方面对每一步的生物危害，化学危害和物理危害进行评估和危害分析。 5．2．1 原料验收 板栗原料生长期使用不符合规定的农药，则该农药有可能残留在板栗原料中，进入以后的加工工序中无法消除农药这一化学危害，农药进入产品被食用后对人体造成危害。其余可能存在的物理性与生物性危害在后续加工中可以消除，不是关键控制点。 因此板栗原料验收中化学性危害成为CCP1。 5．2．2加工过程 5．2．2．1蒸煮清洗 在板栗罐头生产中按照进