深圳市职业技能鉴(西式面点师)考核大纲.docVIP

深圳市职业技能鉴定（西式面点师）考核大纲 1、2、、3．1理论知识鉴定内容 ：（初级） 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 基础知识 1.职业道德 1.职业道德 5% 2.基本知识 2.基本知识 45% 专业知识 一、操作前的准备 1.食品卫生知识 5% 二、辅助原料的制作 1.面点原料知识 1 主要原料知识和专业基础知识 2 原料初步加工的工艺方法和注意事项 5% 2.馅料调制 5% 三、调制面团 1.混酥类面团 1 调制混酥面团、清蛋糕面糊、果冻的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 5% 2.蛋糕类面糊 蛋液搅打程度与鸡蛋质量、搅打时间的关系 5% 3.冷冻甜食 5% 4.面包面团 软质甜味面包面团的调制方法和注意事项 5% 四、成型 成型方法和注意事项 1 混酥面团、面包面团的成型工艺方法和注意事项 2 清蛋糕、果冻成型的工艺方法和注意事项 5% 五、熟制 成熟方法和注意事项 1 西点成熟的常见方法和注意事项 2 混酥、清蛋糕、面包成熟的注意事项和质量标准 3 果冻定型的工艺方法、注意事项和质量标准 5% 六、装饰 烹饪美术知识 1 装盘的基本方法和注意事项 2 几何构图的基本方法和注意事项 5% 3．2操作技能鉴定内容 ：（初级） 项目 鉴定范围 鉴定内容 鉴定比重 备注 专业知识 一、操作前的准备