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丽水职院项目检查情况通报 2010年11月22日至23日，餐饮公司监控部对丽水职业学院项目进行了检查。现将本次检查情况进行通报： 一、存在的问题： （一）留样不规范 1、早餐未留样。 据询问食堂负责人，为何无早餐留样。回答是：“早上没时间留样”。要求抽出时间来留样，且早餐必须留样。要求各项目认识到食堂工留样的必要性和重要性，提高自我保护的意识。 2、过期留样未处理。 11月22日中午检查时，16号中餐留样未处理。已时隔144小时。 重申留样要求： 一、留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格。 二、每餐饭菜、会餐保障的各种饭菜必须留样。 三、留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作。 四、留样保存时限48小时（除特殊保障要求和存储条件）。 五、留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品。盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。 六、留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为5℃左右，不得冷冻存放。 七、每个品种留样量不少于100克，小包装食品应整包、瓶留样，不准拆包零取（如牛奶、饮料）。 八、定期清洁留样冰箱，定期消毒。 （二）隔夜食材原材料保存不当，部分豆芽已腐烂、发臭。 已变质、有酸臭气味 （三）保洁柜内隔夜剩余原材料重叠放置，交叉污染。 （四）冰箱内原材料叠放、裸放，存在交叉污染。 《新宇餐饮公司监控标准与细则》第二章第十二：冰箱、冷库内原材料要严格按生品、半成品、成品分类分开存放。 禁止： 1.未按生（荤、素、水产品）、半成品和成品分冰室存放； 2.同一冰室内盛放不同种类原料时未加保鲜膜或容器盖子，未严格分区域； 3.凡不符合该项要求的其他情形。 冰室内物品堆放过厚，冷气不流通； 允许情况： 小炒部的（量少）原材料可放置于一个冰室，但必须加膜或加盖。 （五）档口待用砂锅落地放置，所用的筐表面残留污渍油腻，旁边放置有洗洁精、液化气等物品。要求待用的净盛用具必须合理定位，不允许落地放置不允许使用不洁容器装盛，避免与容器、地面杂物、积水等交叉污染。 （七）液体调味品容器无标识。要求容器上醒目标示所装的原料名称，避免错用、混用、误用。 （八）鸡蛋未清洗直接打。 鸡蛋未清洗就打，存在沙门氏菌污染隐患。相关要求见《新宇餐饮公司监控标准与细则》第二章第十九条第（三）项内容。 （六）部分员工未穿工装、未戴工帽。 部分员工（包括勤工俭学学生）未穿工装在操作间进行操作。要求立即给该部分员工配发工装，进入操作间必须着工装、戴工帽，凡进行售卖、留样、专间操作的人员必须佩戴口罩和手套。 《新宇餐饮公司监控标准与细则》第二章第二条：要求进入工作区必须正确穿戴工装，保持整洁。 禁止： 1.行政工作人员进入操作间未穿工装或佩戴工牌； 2.员工在进入工作区未穿戴工装、工帽； 3.工装未及时清洗，有油垢、污物，破损严重、扣子脱落； 4.在备餐间未及时带口罩、手套或佩带不规范； 5.员工在工装外面穿便衣进行操作加工； 6.食堂无外来人员参观、检查所需的备用工装。（至少两件）； 7.备用工装未及时清洗，有油垢、污物，破损严重； 8.凡不符合该项要求的其他情形。 同时，要求勤工俭学人员凡进入操作间进行食品加工、售卖等与食品接触的人员（仅负责前厅收银、保洁或办公室工作的人员除外）必须办理健康证。遵守《新宇餐饮公司监控标准与细则》第二章第一条规定：员工必须持有效健康证明方可上岗且无带病上岗现象。 禁止： 1.员工无健康证明或健康证过期情况下上岗； 2.员工患有痢疾、病毒性肝炎、伤寒、发热、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病； 3.员工手部切伤后未包扎或感染化脓后继续工作。 餐饮公司监控部 2010年11月23日