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细菌鉴定总结表 细菌 细胞形态学 菌落形态学 其它特征 可能的环境成因 大小 直径 形状 外观 颜色 气味 革兰氏阳性球菌 Luteus微球菌 球状菌（细胞聚集成不规则群） 小 1—3mm 圆形 隆起 有光泽 黄色 没有明显的气味/变化到琼脂 微球菌属相当耐热 空气污染 粉红微球菌 红色/粉红色 八叠球菌属 球状细胞（成对/四联） 略小 2—4mm 圆形，隆起， 有光滑的边缘 无光泽多于有光泽 黄色/棕色 同上 八叠球菌属通常存在于皮肤，特别是手上，也存在于原乳中 金黄色葡萄球菌 圆形细胞（染色偏差）。不规则群体—类似一串串的葡萄。 略小 2—4mm 圆形，隆起/突出 有光泽 由浅到深，奶油黄色或金色 同上 通常存在于人的手、皮肤和鼻腔，以及牛的乳房。细胞中等耐热（细胞群） 表皮葡萄球菌 白色 皮肤（板条和包材的拼接） 革兰氏阳性杆菌 蜡状芽孢杆菌 大的杆状细胞，链状成团 大 3—6mm 平的隆起不规则边缘形状 无光泽粗糙类似碎玻璃 暗色的稀奶油 同上 如果大量地存在于原乳中，那么多层细胞壁能保护芽孢，尤其是耐热（UHT处理）， 大气污染：灰尘沙子 不合适的灭菌包材 原材料/可可粉 枯草芽孢杆菌 大的杆状细胞（稍细） 大 3—6mm 不规则形状凸出，瑕疵，隆起 干燥，片状，表面局部隆起 稀奶油/半透明 同上 乳杆菌属 保加利亚菌 和链球菌属， 嗜热菌 长链长杆状，类似长的细绳 椭圆细胞成对和以短链形式存在 很难生长----直接从腐败产品上涂抹。乳杆菌属不能在实验室的普通培养基上生长。链球菌属的某一菌株以非常小的圆形白色隆起菌落形式生长。 耐热、耐巴氏杀菌。 原乳污染、热交换器的再次加热部分的裂缝/针孔（装置的压力波动/背压阀功能失调） 革兰氏阴性杆菌 产气肠杆菌 小的杆状细胞，形状/大小不规则----长、短，一些类似球菌。 细胞外包荚膜（光圈效应），荚膜是多聚糖。 略小 2—4mm 圆形、规则的凸起 光滑、有光泽，湿润 深稀奶油色/浅棕色 腐烂味 不适当的CIP（装置内残留的有机物质使菌繁茂生长） 大肠杆菌 较小 2—3mm 隆起，圆形 有光泽、平滑 浅棕色（较半透明） 刺鼻的腐烂味 在拼接过程中有葡萄球菌表明有过度的加工（因为没洗手） 铜绿假单胞菌 大 3—6mm 不规则、边缘不平铺 平的隆起 琼脂变绿 病态的甜味（腐烂的葡萄） 嗜冷菌（原乳）通过加热和水污染（CIP）被破坏， 荧光假单胞菌 大 3—6mm 平的隆起 浅棕色 没有明显的味道 粗略的鉴定结果/污染指导来源 污染源 空气 土壤 人 水 原材料 CIP/设备灭菌 工艺残存物 包装Mtrl的灭菌 再次污染 低酸产品中的变化 高酸产品中的变化 其它评论 微生物 释放结果 芽孢杆菌属 杆状 革兰氏阳性菌 过氧化氢酶阳性 PH5.5 脂解反应 PH3.8—4.6较低生长范围 耐热芽孢形成。大多数情况没有气体。多粘芽孢杆菌产生气体。成链状的大细胞。容易看见芽孢。在高酸产品中有凝固芽孢杆菌 放线菌属 杆状 革兰氏阳性菌 过氧化氢酶阳性 作为芽孢杆菌加有“衣领”味 菌落像糖晶体。细丝生长----细丝末端断裂成杆状细胞。 乳杆菌属 杆状 革兰氏阳性菌 过氧化氢酶阳性 凝结、酸、有时有气体。PH 4.5 可能但没有气体形成 验室培养基上不能生长。形成长的“细绳”链。 乳酸链球菌属 球菌 革兰氏阳性菌 过氧化氢酶阳性 没有气体形成。口味和气味象酸奶。PH 5 不知道发生什么 短链细胞。耐热达到80℃ 微球菌属 球菌 革兰氏阳性菌 过氧化氢酶阳性 产品正常，PH值没有变化 菌落呈粉红色、黄色或白色并且非常小。微球菌属能在相当高的温度下存活，大约达到65℃。 肠杆菌属 杆菌 革兰氏阴性菌 氧化酶阴性 气体形成！凝结。腐烂味、酸。PH 5 不生长 快速生长，产品膨胀。不耐热。Klebslella 和肠杆菌属形成大的、尖的、有光泽的菌落。 假单胞菌属 杆菌 革兰氏阴性菌 氧化酶阳性 没有气体。蛋白解/脂解反应。水果味 不生长 形成变色----绿色或棕色。甜味 葡萄球菌属 八叠球菌属 球菌 革兰氏阳性菌 过氧化氢酶阳性 没有气体。酸PH. 普遍存在于人的皮肤上和鼻子中。是加工时再次污染的良好指示剂。 沙雷氏菌属 杆菌 革兰氏阴性菌 氧化酶阳性 没有气体 30℃在PCA上为红色菌落 棒状杆菌属 球菌 革兰氏变化 过氧化氢酶阳性 有一些形成气体，PH5—6 无 细胞形状和染色差异。一些细胞呈弧线或杆状。普遍存在于整个环境中。一些耐热达到80℃。 酵母 大的细胞，椭圆革兰氏阳性 不寻常 快速产生气体，PH降低。 舌头有刺痛的感觉。大的、稀奶油色无光泽菌落。对热敏感。 霉菌 细丝状生长 不寻常 生长缓慢，生长需要空气