家宴学习(完结篇)教案.docVIP

一、鸡翅鲍贝 原料：鸡中翅、鲍鱼（1:1）、葱、姜 调料：生抽、黄酒、可乐、鲍鱼汁（蚝油） 步骤：1、取鸡中翅开一字刀，方便入味，冷水锅焯至水开即可，凉水虑后，待用； 2、鲍鱼开水后焯，边上翻边即可捞出，（焯水时间不能太长，发硬就马上捞出），冷水冷却处理干净内脏，正面（平面）开十字花刀，再焯一遍至开花，凉水过滤，待用。鲍鱼壳开水中焯，待用； 3、鸡翅下锅，加入姜片、打好结的葱段，适量酒、可乐（稍多，淹没鸡翅）、生抽翻炒、炖煮15约分钟，较酥烂，加入鲍鱼，快炒、收汁，加入鲍鱼汁即可； 4、摆盘：鸡翅置中，将鲍壳沿盘周边摆满，装入贝肉。完工。 在鸡翅中，放入鹌鹑蛋也很好吃（把蛋煮熟，剥壳，在蛋上面划几刀，在鸡翅炖煮酥烂时，捡出生姜和葱结，放入鹌鹑蛋，大火收汁，装盘。锅里要留点汤汁，不要太干） 二、家常红烧肉 原料：带皮五花肉、葱、姜。 调料：色拉油、黄酒、生抽、老抽、白糖 步骤：1、五花肉切4cm左右开条，冷水锅焯至皮硬，捞出改切块（不会变形） 2、炒糖色：锅烧热，加入油和白糖，炒至起泡（最好是冰糖） 3、马上加入肉块翻炒，翻拌均匀，再入姜片、葱结、料酒（黄酒代水），老抽上色，生抽(老抽的3倍)，些许白糖（糖色不甜） 4、大火至沸，闻到有香味，开小火闷炖(40分钟以上)，当中不要开盖，最后小火收汁，去除姜葱，装盘即可。完工。 5、辅助说明：1.5斤肉约一盘，一般的料酒即可，太好的会导致酒味太浓，一般一斤肉放一袋料酒（350ml） 三、养生汤 原料：里脊肉、猪肝、菠菜、枸杞、蛋清 调料：盐、黄酒、葱姜水（清水加入姜片和葱段，捏几下）、 步骤：1、里脊肉剁成沫，猪肝排清血水后剁沫，加入适量盐、白糖、料酒、葱姜水，一个方向混匀，加入蛋清再次混匀（如不能稠，则盐太少），待用 2、菠菜洗净入开水锅焯好（菠菜必须焯过），冷却，切碎，待用 3、用勺子慢慢一勺勺入冷水锅，至沸腾，加入菠菜，烧开，即可装碗。完工 4、辅助说明：猪肝买来后不洗，切片后再洗，洗至不见血水，待用，就叫做排清血水了。菠菜焯过是为了去除草酸，必须的。 四、飘香鲈鱼 原料：鲈鱼、葱、姜 调料：盐、蒸鱼豉油、生抽、黄酒、色拉油、胡椒粉 步骤：1、鲈鱼洗净，开牡丹花刀（斜切后，肉片内再开一刀）至主骨 2、一锅水，50g盐烧开，将鱼置锅中4-5分钟左右烫熟.，捞出至盘内 3、盘内的鱼加入姜沫、胡椒粉、生抽、蒸鱼豉油、葱沫，热锅加热色拉油，淋上油。完工。 五、山药烩猪肝 原料：山药、猪肝、葱、姜、青红椒 调料：色拉油、盐、味精、胡椒粉、白糖、淀粉、生抽 步骤：1、山药切片（切好后放入清水中，不会氧化变色）、猪肝切片（排清血水），青红椒切片 2、猪肝加入盐、味精、胡椒粉、老抽、白糖、生粉，调好，待水烧开，入锅焯，置凉水中冷却，待用 3、锅加热，放点点油，山药和青红椒片翻炒，加入一点水，生抽、盐、再加入猪肝，烧开，即可装盘。完工 六、爆炒墨鱼卷 原料：墨鱼、姜、蒜、青红椒 调料：盐、味精、黄酒、淀粉、糖、胡椒粉、味精 步骤：1、先把墨鱼清洗干净，洗时要把身上的粘模去掉，否则会有腥味。切十字花刀块状，开水锅中焯好，冷却，待用，青红椒切片 2、锅内加点点油，煸香葱姜蒜沫加入料酒，墨鱼卷，青红椒片、盐、味精翻炒熟，勾芡（淀粉加水）淋上，装盘 3、淋香油，完工。 七、木瓜老鸭煲 原料：鸭、木瓜、香菇、红枣、枸杞、姜、葱 调料：盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、味精 步骤：1、鸭肉切块，入冷水锅中焯，取出。凉水漂至彻底冷却（能去味） 2、木瓜去皮，籽切块待用、香菇用水泡发，待用 3、砂锅内放入鸭块、葱结、姜片、料酒、盐、白糖、胡椒粉、味精，加适量水炖20分钟。然后加入红枣、香菇、枸杞，小火慢炖至酥烂（最少10分钟），再加入木瓜（炖5分钟左右），一开即可出锅，捡掉生姜和葱花，完工。 烧老鸭笋时，鸭和笋干一起放入高压锅内。 八、生炒鸡 原料：鸡，干辣椒、姜蒜 调料：菜油、盐、味精、白糖、淀粉、老抽、胡椒粉、麻辣蒸鱼豉油 步骤：1、鸡切小小块，用盐、糖、料酒、味精，腌制一下（把桔皮泡一下，然后用桔皮泡起来的水用来淹制鸡特好） 2、兑芡汁：料酒、水、盐、糖、味精、老抽，胡椒粉、麻辣蒸鱼豉油，淀粉。兑好，待用 3、热锅入菜油，放入姜片、大蒜粒，干辣椒、花椒，倒入鸡块翻炒，炒至锅中没有水汁，（等鸡肉快收紧时）再加入兑好的芡汁，翻炒，出锅，撒上葱花。完工。 注意：鸡不能焯水 九、油爆大虾 原料：活虾，姜、蒜、葱 调料：色拉油、料酒、生抽、白糖、醋 步骤：1、虾背上开一刀洗净 2、热锅放入油，放入姜蒜沫、煸香，再入虾翻炒，放入料酒、生抽、白糖、醋，炒熟即可出锅，撒上葱花。完工。简单方便。 3、辅助说明：所有糖醋类的菜不可加味精 十、生炒牛肉 原料：牛肉，白萝卜（土豆），干红辣椒、姜、蒜、葱