2食品质量与安全及其管理食品标准与法律法规.ppt

第二章 食品质量与安全及其管理 教学目标 教学重难点 第一节 食品及其相关概念 第一节 食品及其相关概念 1.1 什么是食品（food）？ 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品安全法》 第一节 食品及其相关概念 1.2 什么是食品质量（food quality）？ 食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性综合，反映食品品质的优劣。 ——GB15091-1995《食品工业基本术语》 1）“要求”是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。 2）“要求”可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。 1.2 什么是食品质量（food quality）？ 食品质量特征 食品质量构成有三类主要品质特性指标： 1）感官指标：色泽、风味、质构等 2）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等 3）卫生指标：无毒无害无污染 1.3 什么是食品安全（food safety）？ 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 ——《食品安全法》 什么是急性、亚急性、慢性危害？ 如何保证无毒无害？ 如何保证应当有的营养要求？ 1.4 什么是食品卫生(food hygiene)？ 食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。 ——《食品工业基本术语》 狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。 1.5 食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系 食品质量反映的是食品品质的优劣 食品卫生偏重于食品的生产过程 食品安全偏重于食品的最终产品 食品安全是食品质量的基础和必要条件 没有安全，质量无从谈起 三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。 安全的食品不一定是质量好的食品。（ ） 质量好的食品不一定是安全的食品。（ ） 第二节 食品质量与食品安全管理 2.1 食品质量基础 （1）食品质量目标管理 食品质量目标管理是一种以目标为导向，以人为中心，以成果为标准，而使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。 2.1 食品质量基础 1）目标管理的原则 企业的目的和任务必须转化为目标 必须为企业各级各类人员和部门制定目标 目标管理的对象包括所有人 实现目标与考核标准一体化 强调发挥各类人员的创造性和积极性 任何分目标都不能偏离总目标 2.1 食品质量基础 2）目标管理的特点 员工参与管理 以自我管理为中心 强调自我评价 重视成果 2.1 食品质量基础 3）目标管理的三个阶段 目标的设置阶段 高层管理预定目标 重新审议组织结构和职责分工 确定下级目标 实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议 实现目标过程的管理 总结和评估 2.1 食品质量基础 （2）食品质量计量标准 食品质量计量标准是指为了定义、实现、保存或复现测量的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系统。 测量仪器如：天平、游标卡尺、酸度计等； 参考（标准）物质如：标准样品、标准溶液等； 测量系统如：分光光度计、谷物水分测定仪等。 2.2 食品安全管理 （1）食品安全现状 阜阳大头娃娃、苏丹红、地沟油、三鹿奶粉及近期出现的皮革奶、瘦肉精、染色馒头等事件，都让公众对食品安全的焦虑有增无减。 我国13亿多人每天要吃掉约200万吨食物。据不完全统计，目前全国有食品生产企业50多万家、食品经营主体323万家、农牧渔民2亿多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是难以计数。这给食品安全监管带来了很大挑战。 2.2 食品安全管理 “党中央、国务院高度重视食品安全工作。近年来，在各地区、各有关部门和全社会的共同努力下，我国食品安全工作力度不断加大。尤其是2010年，通过深入开展专项整治和执法检查，严厉打击食品安全违法犯罪活动，不断强化食品安全监管，食品安全各项工作取得了明显成效。2010年各类食用农产品、食品安全水平稳中有升，蔬菜、畜产品、水产品监测合格率分别达到96.8%、99.6%和96.7%，全国库存粮食质量达标率97.3%。全年没有发生重大农产品和食品安全事件。可以说，当前全国食品安全形势总体稳定并保持向好趋势。”（国务院食品安全委员会办公室主任张勇答新华社记者问） 2.2 食品安全管理 （2）影响食品安全的主要因素 食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常是指食品中具有的危害。 世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。 就目前情况来看，食源性危害大致上可以分为物理性、化学性和生物性危害等。 2.2 食品安全管理 1）食源性化学危害 农业化学污