第2章抗氧化剂.pptVIP

一、概述 1、定义： 能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。 目前常用的抗氧化剂主要用于防止食品酸败和褐变。 除微生物的作用外，氧化反应是引起食品变质的又一个重要因素。 2.防护措施 密封避光包装：棕色或有色容器，不透气、不透光包装材料等。 填充气体、浸泡和涂膜处理：主要起到隔离氧气的作用。 降低储存温度：减缓氧化反应速度 利用脱氧剂：消耗环境中的残留氧气，使食品处在无氧状态，防止氧化。 添加抗氧化剂 抗氧化效果好，低浓度有效，使用方便，价格合理； 安全卫生，使用和分解后都无毒无害，对于食品不会产生异味和颜色； 使用中性能稳定性好，分析检测方便 二、抗氧化剂作用机理 1.自由基的形成 带有不配对电子的原子、离子、分子或基团统称为自由基，以（·）表示。 自由基化学性质非常活泼，易于其他物质进行反应。 自由基产生的原因很多，如光照、加热、氧化反应，人体内新陈代谢等，食品中自由基产生的主要原因包括反复加热、长时期接触空气、光照过长、金属离子或生物酶等。 自由基能促进、延缓氧化反应，人体内新陈代谢会正常产生自由基，但过多的自由基可攻击生物膜中的脂肪酸，破坏生物膜的正常结构与功能，促进人体组织衰老。 二、油脂的氧化历程 1、油脂的氧化过程 1）诱导阶段（引发期）： 一般脂类的氧化首先在易活化的不饱和双键的α-亚甲基上失去氢原子，形成脂肪自由基。 自由基的诱导：光、热、酶、活性氧、金属离子作用下 R-H→R·+H· 自由基的传递： 　 2）传递期： 脂肪自由基被氧化成过氧化物，过氧化物把能量传导给未氧化的脂肪，形成氢过氧化物和脂肪自由基，并连续反应下去，从而使脂肪不断氧化。 传递：R·+O2→ROO· R00·+RH→R·+ROOH 当有氧气存在时，游离基可能与O2生成氧化物游离基，然后此过氧化物游离基又与另一个脂肪分子(RH)反应，再次生成游离基R，致使反应继续下去，最终导致油脂的完全酸败。 3）终止期： 氢过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物，经过许多复杂的分裂和相互作用，最终形成有油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化合物、环氧化物及酸等低分子物质；也可经聚合作用生成深色的、有毒副作用的聚合物，同时也会促进色素、香味物质等被氧化。 脂类化合物的自由基（R·和ROO·）具有较高的能量，不但能与脂肪分子发生有效的碰撞生成新的自由基，而且可以在自由基之间发生碰撞，并且两种自由基结合的活化焓很低，自由基之间相互碰撞结合生成较稳定的物质，这种反应就结束。 终止： R·+ R·→RR ROO·+ ROO·→ROOR+O2 ROO·+ R·→ROOR 2、影晌油脂氧化酸败的因素 影响油脂氧化酸败的因素除自身的原因(脂肪酸的组成、游离脂肪酸量等)外，还包括氧浓度、表面积大小、温度、水分含量、助氧化剂(过渡金属离子)，其中金属离子对油脂的氧化酸败有着重要的影响。 金属离子： 表现为以下三个方面： ①金属离子直接与油脂作用，生成脂肪自由基：Mn++RH→M(n-1)++ R·+H+ ②金属离子使氧分子活化成单线态氧或过氧化自由基：Mn++O2→M(n-1)++O-2 O-2 -e →1O2或O-2+H+→HOO· ③加速氢过氧化物的分解，并生成自由基的主要来源：ROOH+ Mn+→M(n-1)++OH-+RO· ROOH+ M(n-1)+ →ROO·+ H++ Mn+ 尤其是第三个方面，其中的两个反应可循环发生，而且只要有极微量的金属离子既可产生自由基，但此反应在水中不发生。 根据Arrhenius方程，25℃时存在变价金属离子，反应速度常数的变K2/Kl=4.1×1036,故有变价金属离子存在时自由基诱导反应的速度是无变价金属离子时的41×1036倍。 因此，去除金属离子对油脂的抗氧化非常重要。 油脂的种类和不饱和程度 油脂的氧化速度与其不饱和程度有直接的关系，其平均不饱和程度越大，相对氧化速度越快。 物料的温度： 物料温度每上升10℃，氧化反应速率就提高10倍。 体系中氧浓度 体系中氧含量越高，氧化反应越快 其他因素： 紫外线是氧化反应的强激化剂和催化剂；碱性条件和碱土金属离子也能催化自由基的氧化。 三、抗氧化剂 1、种类： 按照抗氧化剂的溶解性分： 水溶性如Vc；脂溶性如VE、β-胡萝卜素 按照化学结构分： 类