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第二章 食品原料安全 第一节 食品原料及分类 按来源分 植物性食品原料：林产品、农产品、园艺产品 碳水化合物含量高 动物性食品原料：畜产品、水产品 蛋白质含量高；氨基酸组成较理想 矿物性原料：盐、碱、矾等 添加剂类原料：合成或者从自然物中萃取 按生产方式分 农产品：谷类、豆类、薯类等 园艺产品：蔬菜、果树、花卉 畜产品：畜禽肉类、乳类、蛋类蜂产品 林产食品：坚果类、食用菌类、山野菜 水产品：鱼类、甲壳类、贝类、头足类、爬行类、藻类等淡水和海水产品 按食品营养的特点进行分类 三群分类法： 营养功能（热能源）：保持和维修机体处于正常状态的营养素补给源和维持机体必要运动的补给源 感官功能：对色泽、风味和质构的享受，从而引起食欲的满足 健康维持功能（健康维持源）：调节人体生理功能、增强免疫能力、预防疾病、抗衰老和促进健康等功能 六群分类法 四群分类法 EPMSA法： 以营养特性，依照《食品成分表》中各种食物干物质的主要营养分类： 能量原料、 蛋白质原料、 矿物质、维生素原料、 特种原料 食品添加剂 按使用目的进行分类 按照加工或者食用要求分类 加工原料：粮油原料（原粮、成品粮、油料、油品等）、畜产品、水产品、糖醋等 生鲜原料：蔬菜、水果、 按照烹饪或者食用习惯分类 第二节 食品原料生产中的污染 一、食品原料中的污染