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传统熏鱼中反式脂肪酸的形成机理及控制措施 　　摘 要：传统熏鱼常采用油炸方式进行加工，油炸是反式脂肪酸的形成途径之一。本文介绍了反式脂肪酸的危害，讨论了传统熏鱼油炸工艺对反式脂肪酸形成的影响，及控制熏鱼油炸过程中反式脂肪酸形成的相应措施，最后介绍了非油炸的熏鱼绿色制造新技术。利用该技术可替代传统油炸工艺，实现产品的工业化安全化生产。 　　关键词：熏鱼；油炸；反式脂肪酸；绿色制造技术 　　Formation Mechanism and Countermeasures of Trans Fatty Acids in Traditional Smoked Fish 　　WANG Yuan，HUI Teng，ZHAO Ya-nan，LIU Biao，ZHANG Lu，SHI Jin-ming，RUI Lu-ming，GUO Xiu-yun 　　（College of Food Science and Technology， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China） 　　Abstract：Frying is commonly used for the production of smoked fish. However it partially contributes to the formation of trans fatty acids in traditional smoked fish. This paper describes health hazards of trans fatty acids and explore the effect of the frying process on the formation of trans fatty acids as well as countermeasures. At last， a green manufacture technology for non-fried smoked fish is presented as a promising alternative to the traditional frying process for industrial and safe production of smoked fish. 　　Key words：fried fish；frying；trans fatty acids；green manufacturing technology 　　中图分类号：TS254 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）05-0040-05 　　熏鱼（油爆鱼），主要产自江苏、上海、浙江一带，由于其独特的风味和色泽深受广大消费者的喜爱，它的制作工艺简便，色、香、味俱佳，是一种较高档的水产熟食品。熏鱼加工需经过腌制、油炸、调味等工序，且多年来未曾得到改进。许多商贩为了节约成本，常常将油反复加热使用，不仅使油脂品质严重劣化，而且增加了油脂中有害物质的含量，有研究表明深度油炸是反式脂肪酸的来源之一[1-3]。反式脂肪酸在天然食物中的含量 　　表 1 不同品牌熏鱼中反式脂肪酸含量 　　Table 1 Trans fatty acids content in different brands of commerical smoked fish 　　TFAs 含量/（mg/100g） 　　品牌A熏鱼 品牌B熏鱼 品牌C熏鱼 品牌D熏鱼 品牌E熏鱼 　　9tC14：1 ND ND ND ND ND 　　9tC16：1 ND 8.61±1.60 ND 2.85±0.04 ND 　　9tC18：1 81.28±5.78 92.93±0.73 102.05±0.16 50.54±5.05 4.80±1.39 　　11tC18：1 ND ND ND ND ND 　　9t，12tC18：2 1.41±0.14 29.42±1.75 ND ND ND 　　11tC20：1 ND ND ND ND ND 　　13tC22：1 10.37±0.92 ND 6.52±0.38 ND ND 　　总量 93.06 130.96 108.57 53.39 4.80 　　注：数值表示为“平均值±标准差”（n=3）；ND.表示未检出。 　　很低，食品中的反式脂肪酸主要来源食用油脂的氢化加工，另外油脂的精炼脱臭过程也可产生反式脂肪酸。油脂种类以及不恰当的油炸方式是油炸食品中反式脂肪酸产生的重要原因。鱼肉在油炸过程中，随着煎炸油的重复使用时间的延长，鱼肉脂质中反式脂肪酸的含量明显升高，产生的反式脂肪酸总量可高达130mg/100g以上。表1为