传统绍兴黄酒工艺立体式布局的初步技术评估.docVIP

传统绍兴黄酒工艺立体式布局的初步技术评估 【摘要】本文通过对黄酒传统工艺立体式和平面式发酵控制从工艺流程、微生物、理化指标和感官指标的分析评估，得出立体式发酵布局稍优于平面式发酵布局。 【关键词】黄酒传统工艺，立体式，平面式，布局 【中图分类号】TB482 【文献标识码】A 【文章编号】1672-5158（2012）11-0382-01 黄酒是中国历史最悠久的传统酿造酒，是世界三大古酒之一，其历史可追溯到龙山文化时期。作为中华民族的特有酒种，它酒性柔顺，酒体丰满，酒味醇厚，体现了华夏民族的内在敦厚，寓刚予柔的文化精神。它以色泽美妙，营养丰富，滋味独特而著称于世。氨基酸含量丰富，种类达18种之多，人体必需氨基酸含量最全，居各种酿造酒之首，营养成分主要有糖、肽、氨基酸等低分子浸出物和维生素、矿物质等营养物质，还含有多量黄酮、酚类、多肽、低聚糖、γ-氨基丁酸乙酯等活性成分，是营养价值极高的食品之一。由于酒度低、耗粮少，是我国饮料酒发展方向，符合当今世界饮酒时尚的发展潮流，被世人誉为“中华第一味”，“东方名酒”。特别是绍兴黄酒，作为中国黄酒的最杰出代表，曾多次荣获国际金奖，产品远销三十多个国家和地区，在国际上享有很高的声誉，在黄酒出口产品中占80%以上。 据调查，在绍兴黄酒出口量中，占90%以上的按传统工艺生产的绍兴黄酒。这是由于传统黄酒生产工艺具有固有的工艺优势。但由于传统绍兴黄酒生产工艺的生产布局主要以平面布置，因此，阻碍了生产效能的进一步扩大，从而抑制了出口量的进一步扩大。2009年建成的塔牌绍兴黄酒有限公司立体式2万吨绍兴黄酒传统工艺生产线，在继承传统绍兴黄酒工艺的基础上，对生产工艺进行了大胆布局，采取立体式布局，使生产效能得到了较大的提高，开创了绍兴黄酒传统工艺新的历程。虽然在决策时已对该工艺布局有了较详细的论证，但实际状况究竟如何，却需要实践才能证明，经过三年的生产实践，充分证明当时的决断是合理的，但需作进一步完善。为此，下面对此布局作一分析和总结。 1、立体式布局与平面式布局的工艺控制比较 传统绍兴黄酒酿造工艺流程： 糯米→浸渍→蒸饭→落缸→开耙（主发酵）→后发酵→压榨→调配澄清→煎酒（杀菌）→灌坛→贮存 平面式工艺布局指的是所有工艺设备、工作都在单层车间内安装、操作完成；立体式工艺布局指的是工作场两层以上，如果有三层，如塔牌公司，顶层一般作为贮酒之用或仓库，下面两层作为工艺设备和工艺操作的主要场所，具体是这样的：中间层作为糯米浸渍、蒸饭、开耙，底层作为压榨、后酵、调配澄清、煎酒之用。这样安排的好处是： （1）可以大大节省空间。与平面布局相比，顶层作为陈酿之用，下面两层作为生产之用，使生产与陈酿合为一体，既可以大大节省空间，缓解生产空间的紧张程度，又可使生产成本大为降低，据研究，生产成本下降15%左右。 （2）工艺控制更为合理 平面式布局与立体式布局，工艺控制基本一致。与平面式相比，立体式黄酒发酵控制更为容易合理。具体来说，黄酒生产分前期、中期、后期三个阶段，前期阶段，在11月阶段，总体来说，气温还较高，地气也较热，如果在平面式发酵，温度较热，容易使醪液不易下降，而立体式是搁在空中，通过开启门户调节室温，容易控制醪温，使发酵容易控制；中期阶段，在12月阶段，总体说来，气温比较低，地气也不热，如果在平面式发酵，是较佳阶段，如用立体式发酵，同样一样；后期阶段，到了来年的1月，因是全年最冷的时间，但立体式的墙体非常牢固，因此，保温效果较好，发酵与平面式基本一致，但因主发酵在二楼，空气更为流畅，因此，空气较为新鲜，发酵醪升酸幅度较小，保证了在主发酵处于正常状态。 2、微生物比较 通过对车间空气中的微生物进行了检测，我们按照微生物检测方法，检测了细菌数、真菌数和放线菌数，见表1，两者相比，平面式的三种微生物数都要多于立体式，这主要是由于在立体式处于较高层，空气流动较易，微生物相对较少，这也说明了立体式所生产的黄酒发酵醪的酸度较低些。见表1。 3、理化指标比较 通过对两年来的平面式发酵与立体式发酵的对比，两种工艺方式基本一致，总的来讲，由于在车间空中的微生物数少（表1），导致酵母活力维持较长，发酵完全，因此，立体式发酵的总糖、总酸、氨基氮较低，酒精度较高，见表2.也说明立体式发酵更为合理。 4、感官比较 经过9位黄酒评酒委员的仔细品评，两者没有太大的差异，而由于酵母活力强，酵母自溶性不多，而自溶性会使酵母降解产生一些如酪氨酸等苦味氨基酸、生物碱等一些苦涩物质，因此，与平面式相比，立体式发酵所生产的黄酒不太感觉到苦涩味。而平面式发酵的黄酒略显苦涩味，现代人不太喜欢较苦的黄酒，因此，总体上立体式发酵的黄酒的感官质量不比平面式发酵的酒的质量差，见表3。 5、总结 通过对上述项目的初步评估，初步得出：立体式布局工艺更为合理性，所生产的黄酒质