关于举行2013年浙江省中等职业学校学生烹饪技能大赛暨.docVIP

2014年浙江省中等职业学校学生职业技能大赛 暨全国职业院校技能大赛选拔赛 旅游服务（烹调、面点）技能大赛技术文件 一、热菜项目 参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作 1．规定作品：银芽鸡丝 ①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料。 ②分开计时分钟 2．规定主料作品：鱼肉类菜肴 ①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带。 ②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 ③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。 ④餐具自备。 3．自选作品： ①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。 ②餐具自备。 二、面点项目 参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作 1．规定作品：提褶包子 ①选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子。 ②作品大小一致，数量为10个。 ③包子褶应花纹清晰，间距均匀。 ④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评。 2．规定主料作品：油酥类面点 ①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用。 ②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。 ③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝。 ④餐具自备。 3．自选作品 ①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。 ②馅心制作须在场内完成。 ③餐具自备。 三、冷拼与雕刻项目 参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作 1．规定作品：蓑衣黄瓜 ①现场提供的黄瓜2根，每根长度为10厘米、粗为2-2.5厘米。 ②分开计时3分钟 2．规定技法作品：雕刻作品 ①选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为10-15厘米）或胡萝卜（直径为3厘米，长度为10厘米）1个制作1款雕刻作品。 ②分开计时分钟 3．自选作品 ①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝。 ②总盘中的垫底原料不能用茸，进场原料只能到块 ④餐具自备。 四、注意事项 1.本比赛项目中： 冷雕比赛中黄瓜蓑衣花刀分开计时3分钟雕刻分开计时27分钟总盘90分钟热菜银牙鸡丝分开计时20分钟规定原料和自选时间通用 面点比赛中所有品种时间通用电磨机可带模具、裱花带等不能带 （1）操作过程 ①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范。 ②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。 ③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。 （2）作品质量 ①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽。 ②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确。 ③形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒。 ④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁。 2.鱼肉类菜肴 （1）操作过程 ①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范。 ②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。 ③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。 （2）作品质量 ①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。 ②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确。 ③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广。 ④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。 3.自选作品 （1）操作过程 ①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范。 ②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。 ③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理。 （2）作品质量 ①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色。 ②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显。 ③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广。 ④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然。 （二）面点项目 1.提褶包子 （1）操作