HACCP原理与实施步骤.pptVIP

確認 確認之原則 ? 針對整個計畫之準確性、有效性及落實性 之評估及驗證 ? 確認頻率遠小於監視頻率 ? 具隨機性及目標性 * 確認 現場確認 ? 產品描述及流程圖之準確性 ? CCP監控、製程管制及矯正動作之落實性 ? 整個HACCP系統是否有效運作 * 記錄查核 ? 原料成份 ? 產品安全 ? 加工製造 ? 包裝 ? 儲存運銷 ? 其他 確認 * 確認 確認之方法 ? 檢驗成品或半成品 ? 分析輔助性資料如異常處理報告、工作 日誌或顧客抱怨記錄等 ? 工廠內外部稽核 法規要求 * 記錄 ? HACCP計畫書及其支持文件 ? CCP監控記錄 ? 矯正動作記錄 ? 確認活動記錄 法規面的要求 * 產品特性描述 產品特性定位攸關整個計畫書的訂定方向 如 低酸性罐頭 飲料 碳酸飲料 微發泡飲料 * 產品特性描述 品名 仙草蜜罐頭飲料 組成分 水、仙草、蔗糖、玉米澱粉、蜂蜜 加工方式 糖液調配 定量 瞬間加熱 過濾 ? 仙草凍原料進廠 驗收 分切 裝罐 充填 封罐 入庫 包裝 噴字 冷卻 殺菌 包裝方式 內包裝材料：馬口鐵罐裝 1.320g/24罐/箱 2 .禮盒包裝320g/12罐/盒 貯運方式 常溫運輸保存，避免日照 架售期 二年 產品預定用法及用途 開罐即可食用 消費對象 一般消費大眾 * 確認流程圖 依食品安全管制系統通則之規定，應依據與現場相符之加工流程圖，並在已確定之製造及衛生作業標準下，分析並判定食品原料驗收、製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣等可能影響產品安全之危害。 * 對產品及製程具專一性︰ 指該CCP於該項產品或該製程(工廠)中才成立，產品或製程改變，未必成為CCP。 具多重關連性︰ 指於單一工程步驟中，未必只有單一個CCP，可能同時有多個CCP同時成立。 * HACCP 七大原理與十二步驟 * 基本概念： ? 著重食品安全之品質保證系統 ? 強調事前監控勝於事後檢驗 ? 非零缺點系統 ? 架構於GMP及SSOP（GHP）之上 * 基本概念： ? 危害分析：Farm To Table ? 重點控制：建立並監控重要管制點 * ◆ 管理階層支持 ◆ 訓練 ◆ 內部資源 ◆ 外部資源 成功要素： * 發展過程： ? 1959年—觀念起始?太空食品之設計 ? 1971年—觀念之大綱被提出?美國第一屆 食品保全會議 ? 1973年—觀念應用至法規?低酸性罐頭食 品殺菌規範 ? 1994年—FDA公佈實施?水產品HACCP草案 (1997年12月18日後未實施者加 強抽驗) * ? 1995年—歐聯全面引進HACCP系統管理原 則?便利推動ISO 9000品保系統 ? 1995年—修法導入HACCP制度 ? 1996年—美國總統宣佈新食品安全檢驗規 定?USDA公告禽畜肉品屠宰及加 工廠依規模大小先後強制實施 500人↑ 1.5年 10~500人 2.5年 10人↓ 3.5年 發展過程： * HACCP系統：七大原理 ?分析危害因素及評估危害之嚴重性與發生機率 ?決定重要管制點 ?建立每一重要管制點之管制措施與管制界限 ?建立每一重要管制點的監視系統 ?建立異常矯正措施 ?建立確認HACCP系統之方法 ?建立適切的記錄及文書檔案 * HACCP計畫建立：十二步驟 ?成立HACCP計畫工作小組 ?描述產品及其流通方式 ?確定產品之消費對象 ?建立製造流程圖 ?現場確認製造流程 ?進行危害分析 * HACCP計畫建立：十二步驟 ?判定CCP ?建立每一CCP之目標界限及管制界限 ?建立每一CCP之監視系統 ?建立異常之矯正措施 ?確認HACCP系統 ?建立適切之記錄及文書檔案 * 危害分析—定義 ● 什麼是危害？ ● 危害的定義：係指可能引起傷害人 體之事物。 ● 包括有生物性、化學性及物理性 * ? 物理性危害：如碎屑(金屬、玻璃、木/石頭、 塑膠)或人體裝飾物等 ?化學性危害：如殘留農藥、動物用藥(抗生素) 、消毒藥劑、環境污染物(