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影响糊化的因素 结构：直链淀粉小于支链淀粉。 Aw：Aw提高，糊化程度提高。 糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制。 盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制。 脂类：抑制糊化。 酸度：在pH4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。 在pH4-7时，几乎无影响。 在pH =10时，糊化速度迅速加快。 淀粉酶：使淀粉糊化加速。 新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。 * 淀粉的老化 老化：α-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。 实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。 糊化淀粉 老化淀粉 糊化的逆过程 比生淀粉的晶 化程度低 * 影响淀粉老化的因素 温度：2-4℃，淀粉易老化。 60 ℃或 -20 ℃，不易发生老化。 含水量:含水量30～60%，易老化。 含水量过低（10%）或过高，均不易老化。 pH值：在偏酸（pH 4以下）或偏碱的条件下也不易 老化。 结构：直链淀粉易老化。 聚合度 n 中等的淀粉易老化。 淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。 共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化;多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，有抗老化作用。 * 改性/变性淀粉 变性淀粉：天然淀粉经适当的化学处理、物理处理或酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉被称为变性淀粉。 物理变性和化学变性 * 果胶物质 主链是150～500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过 1，4糖苷键连接而成的。 部分羧基被甲酯化。 * 果胶物质 α-L-鼠李吡喃糖基 半乳糖、阿拉伯糖 * 果胶物质的分类 酯化度（DE）：醛酸残基(羧基)的酯化数占D-半乳糖醛酸残基总数的百分数。 高甲氧基果胶 — HM DE50% 低甲氧基果胶 — LM DE50% * 果胶的物理、化学性质 水解：果胶在酸碱条件下发生水解，生成去甲酯和糖苷键裂解产物。 原果胶在果胶酶和果胶甲酯酶作用下，生成果胶酸。 溶解度：果胶与果胶酸在水中溶解度随链长增加而减少 粘度：粘度与链长成正比。 * 果胶形成凝胶 机理：脱水剂使高度含水的果胶分子脱水以及电荷中和而形成凝集体。 凝胶的形成与pH值、可溶性固形物含量和高价离子的存在有关。 * 果胶形成条件 HM：有糖、酸的存在下易形成凝胶。 Brix55％ pH3.5 LM：有二价阳离子的存在。 Ca2＋添加量与pH有关，反比例。 * 影响凝胶强度的因素 凝胶强度与分子量成正比。 凝胶强度与酯化程度成正比。 * 纤维素 纤维素是植物细胞壁的主要结构成分，对植物性食品的质地影响较大。 ①结构 由β-（1-4）-D-吡喃葡萄糖单位构成。为线性结构，由无定型区和结晶区构成。 ②性质 不溶于水 无还原性 水解比淀粉困难得多，需用浓酸或稀酸在一定压力下长时间加热水解。 * 羧甲基纤维素 CMC 可与蛋白质形成复合物，有助于蛋白质食品的增溶，在馅饼、牛奶、蛋糊及布丁中作增稠剂和粘接剂。在冰淇淋和其它冷冻食品中，可阻止冰晶的形成。防止糖果，糖浆中产生糖结晶，增加蛋糕等烘烤食品的体积，延长食品的货架期。 应用 * 其它多糖 卡拉胶（Carrageenin） 瓜尔胶和刺槐豆胶(guar gum Robinia bean gum) 半纤维素（Hemicellulose） 黄原胶（Xanthan gum） 魔芋葡甘露聚糖（Konjac Glucomannan) 阿拉伯胶(Arabic gum) 膳食纤维(Dietary fiber) 琼脂(Agar) * 习 题 名词解释：美拉德反应，焦糖化反应 问答题： 1、 影响美拉德反应的因素，及美拉德反应在食品工业中的应用。 2、简述淀粉的糊化及老化。淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象。 * 工业上生产焦糖色素 以蔗糖为原料生产的三种色素及用途 NH4HSO3催化 pH2-4.5 耐酸焦糖色素 （可用于可口可乐饮料，棕色） 糖和铵盐加热 pH4.2-4.8 焙烤食品用焦糖色素 （红棕色） 蔗糖加热 pH3-4 啤酒美色剂 （含醇类饮料，红棕色） * 氧化反应 单糖含有自由醛基或酮基具有还原性，都能发生