有机果醋的开发设计.docVIP

有机果醋的开发与设计 李大锦 王汝珍 （上海大锦酿造技术研究所，上海 200331） 摘要：概述了果醋生产工艺的技术改进方法，以有机水果为原料，用膨化的有机大米调节糖度，对液态果酒进行发酵；设计了液态表面静置醋酸发酵的有机果醋生产技术，并介绍了有机青梅醋产品的开发和认证。 关键词：有机食品；有机果醋；认证；设计；生产 中文分类号： 文献标识码： Development and design of organic fruit vinegar Li Dajin Wang Ruzhen (Shanghai Dajin Research Institute of brewage Technology, Shanghai 200331,China) Abstract: The improved technology for fruit vinegar production was introduced. Using organic fruits as raw materials, the liquid fruit wine was fermented with puffing organic rice to regulate sugar degree. The processing route for organic fruit vinegar production was design by the stable liquid surface acetic fermentation. The development and certification of organic greengage vinegar were also introduced. Key words: organic food; organic fruit vinegar; certification; design; production 有机食品是指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工的，并通过有机认证的农副产品和深加工产品。有机食品具有无污染、纯天然、高品质的特点，深受消费者欢迎。近十几年来得到迅速发展，2004年全世界有机产品市场销售额超过250亿元，是1997年220%；我国有机食品近10年出口增长率已超30%。 目前国内有机食品生产从简单农副产品向精、深加工和开发系列产品发展。如从有机大豆开发有机酱油、有机豆腐、有机豆奶粉；从有机大米开发有机大米糖、有机食醋；从有机水果开发有机果酒、有机果醋。 食醋除了调味功能外，还具有多种营养保健功能和医疗价值，用水果酿制果醋比粮食酿制食醋营养更丰富，维生素及生物活性物质更多。本文设计了有机果醋生产技术路线，并介绍了有机青梅醋产品的开发和认证。 1果醋生产工艺进步 我国水果酿制果醋作为食醋品种的开发研究起步较晚，20世纪80年代果醋才开始系统研究，近几年果醋研究开发越来越广泛，已成为食醋领域的研究热点。随着研究深入，果醋生产工艺也取得了长足进步。 1．1水果生产果醋的工艺流程 全固态发酵法工艺： 果实或果汁→固态酒精发酵→固态醋酸发酵（固态翻醅） 全液态发酵法工艺 先液后固发酵法工艺1．2果醋生产技术凸现的水果风味 果醋因为有鲜果的果香、水果营养成分及食醋保健功能，近年来凸现水果风味的果醋生产技术得到发展。在发酵型果醋生产工艺中，全液态发酵法工艺逐渐得到重视，产能不断扩大，一些新工艺、新方法也得到重视和开发，比如果汁用蔗糖调节糖度制取果酒后接入醋酸菌进行液态醋酸发酵。另外也有用酿造食醋浸泡鲜果或者用果汁直接勾兑于酿造食醋方法来制取果醋。随着果醋标准制定，食醋浸泡型和果汁勾兑型产品可能作为另类果醋来处理。 有机果醋生产设计 有机果醋生产需要遵守有机产品国家标准，按照有机产品认证管理办法组织、生产、销售，并做好认证工作。根据国家认证认可监督管理委员会制定标准规范和管理办法，有机果醋生产特别要做好如下几方面工作。 2．1有机果醋生产工艺选择 有机果醋生产工艺应在我国现有果醋生产工艺基础上，根据有机产品加工原则，予以选择确定。 2．1．1发酵型生产工艺 发酵果醋的代谢产物多、营养丰富、技术含量高，有利于果醋产品销售、开发和出口，有机果醋生产应选择发酵型生产工艺。 2．1．2全液态发酵法工艺 发酵果醋生产工艺中全固态发酵工艺和先液后固发酵工艺均有麸皮辅料和谷糠、高梁壳等填充料，使果醋带有麸皮和谷糠味，影响果醋的口感，此类工艺不适合酿制饮用果醋。如作调味果醋，口感虽适合，但在生产上要选有机麸皮、有机谷糠。目前国内市场此类有机原料还需单独加工。为了生产有机果醋去对这些原料进行认证，在操作上和经济核算上都有一定难度。 全液态发酵法工艺有深层发酵法、液体浇淋发酵法和表面静置发酵法等3