作业指导书(菜烹饪).docVIP

作业指导书（菜品加工烹饪） 1、作业人员条件 1.1具有厨师初级资格操作证。 1.2具有体检健康证。 1.3具有菜品质量意识。 1.4具有一定的工作经历。 1.5个人卫生符合餐饮服务规定。 2、准备工作 2.1工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。 2.2原材料准备：（依据食谱） 2.3工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。 3、操作程序（步骤） 3.1初加工 3.1.1蔬菜加工 －根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。 3.1.2禽畜肉类加工 －根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。 ※剁鸡的技法 －左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。 ▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料； ▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高； ▲有节奏感，频次较高。 3.1.3水产品加工（鱼类、虾蟹加工） ※活鱼加工 －用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。 －刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。 ▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。 ▲适用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。 －去腮：用手指