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红肉、鸡蛋与心脏病风险 　　正值早餐时间，参与一项对红肉及其影响研究的人们吃了摆在面前冒着热气、滋滋作响的西冷牛排。以科学研究的名义，这6名男、女每人吃了一份8盎司（约合227克）重的多汁牛排，一点都没剩。然后，他们等待抽血。 　　主持这项研究的克利夫兰医学中心的斯坦利·黑曾医生和他的同事们已经积累了证据，为红肉可能引发心脏病提出一个令人惊讶的新解释。他们正以这次早餐实验来验证其结论。 　　红肉催生氧化三甲胺 　　研究人员逐渐认识到，对心脏有害的不仅是牛排边角上厚厚的肥肉，或中间幼嫩美味的大理石状肉。事实上，这些科学家怀疑饱和脂肪和胆固醇只是喜食红肉者心脏疾病多发的一小部分诱因。他们提出，真正的罪魁祸首却是一种在人们吃了红肉以后由肠道内细菌释放出来的化学物质，此前却甚少有人研究。这种物质会很快被肝脏转化成另一种也少有研究的化学物质，称为氧化三甲胺（TMAO），进入血液后会增加患心脏病的风险。至少理论上如此。所以，那天早上的问题就是：他们吃了牛排以后，血液中是否会爆发出大量的氧化三甲胺？至少一年没吃肉的纯素食者，吃了同样的一顿饭后，是否会出现同样的情况？ 　　答案是：会，在5位食肉者身上的确出现了氧化三甲胺的激增；不过，纯素食者没有出现这样的情况。经研究证明，氧化三甲胺的水平是能够预测人类心肌梗死风险的。研究人员还发现，氧化三甲胺的确会让小鼠得心脏病。另外对23位素食者和纯素食者以及51位肉食者的研究显示，肉食者的血液中通常含有更多氧化三甲胺，和拒绝吃肉的人不同，他们在服用了含有肉碱的药后就会立刻产生出氧化三甲胺。 　　宾夕法尼亚大学医学院心脏病研究员丹尼尔·J.雷德医生称，“通过小鼠和人体研究来共同阐述一个理论，这真的是一种完美结合，我觉得这一结论很可信”。 　　研究人员说，这项研究工作有可能为心脏疾病带来新的治疗方案，甚至可能找到一种抗生素，能有针对性地清除引发问题的细菌，也可能发现一种测定心脏病风险的新方法——查看血液中的氧化三甲胺。 　　当然，关键问题依然存在。如果人们能够降低他们血液中氧化三甲胺的水平，是不是就能降低心肌梗死的风险？血液中氧化三甲胺的水平与心脏病风险的联系未必意味着它们之间存在因果关系。并且，引发问题的到底是哪一种肠道细菌呢？ 　　然而这项发表在《自然医学》杂志上的研究所进行的大量人类实验，对和此次研究无关的科学家们来说已经足够有说服力，在为何经常吃红肉会对人有害的问题上，这项新理论引起了他们的重视。 　　肉碱是罪魁祸首 　　黑曾医生的研究始于5年前的一次科学调查。他主持了一项对克利夫兰医学中心患者的研究。几年下来研究对象达到了1万人。所有患者都有罹患心脏病的风险，他们同意提供血液样本并接受跟踪调查，这样研究人员就能够了解，是否有患者在初次就诊后三年内出现心肌梗死或死于心脏疾病。这些样本使黑曾医生能够寻找血液内的小分子，来看看其中是否有与心肌梗死或心脏疾病死亡相关的。 　　这项研究及一系列附加的实验发现，红肉中一种从未成为怀疑对象的物质——肉碱——似乎是罪魁祸首。黑曾医生说“肉碱”存在于红肉中。他指出，其他食物中也有肉碱，包括鱼肉和鸡肉，甚至乳制品，不过量都很小。他说红肉是肉碱的主要来源，对那些大量食用红肉的人来说，它可能是一种隐患。 　　研究人员发现，肉碱本身并不危险。然而，当肉碱在肠道内被细菌分解，并最终成为血液中的氧化三甲胺时，问题就会出现。 　　这导致了本文开始时那项吃牛排的研究。结果证明，一个经常食肉的人在食用牛排几小时之内，血液内的氧化三甲胺水平会飙升。研究者基于实验室研究的理论是，氧化三甲胺令胆固醇进入动脉血管壁，并阻止身体排出多余的胆固醇。 　　但是细菌看上了肉碱什么呢？黑曾医生说，答案就是细菌把它当成一种能量来源。他说他对那些含肉碱的能量饮料感到担忧。人们在这些饮料中加入肉碱通常是认为它可以加速脂肪代谢，并提升一个人的能量水平。 　　鸡蛋中的卵磷脂同样有害 　　几周之内，同一批研究者第二次报告，他们又称：蛋黄中大量存在的卵磷脂与红肉中的肉碱亦有同样效果。 　　这项有关卵磷脂的研究发表在《新英格兰医学》杂志上；它体现了人们对体内细菌是如何影响健康和疾病的关注正日益增长。长期以来，科学家都关注着饮食习惯在心脏病发病中的作用；而将视野扩大至细菌则为研究拓开了一片新天地。 　　我们吃掉鸡蛋后，一系列的事件自身体消化卵磷脂开始。卵磷脂被降解为其组成部分，包括一种叫做胆碱的化学物质。肠道内细菌代谢胆碱，释放出一种可被肝脏转化成氧化三甲胺（TMAO）的物质。血液中高水平的氧化三甲胺是与心肌梗死和脑卒中有关联的。 　　为证明鸡蛋能影响氧化三甲胺水平，黑曾博士让志愿者吃掉两只煮熟的鸡蛋——他们血液中的氧化三甲胺随即增高。但如果志愿者事先服用抗生素，清除了肠