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草鱼鱼整片中热杀索丝菌的生长预测模型 　　摘 要：为了研究热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）的生长动态，建立了5、10、15、20℃四种不同温度下草鱼鱼整片中的热杀索丝菌的预测模型。利用Gompertz方程获得热杀索丝菌的生长预测值，根据预测值和恒定温度下的活菌数，绘制实际和预测生长曲线，曲线重合度较好。利用平方根模型描述温度对最大比生长速率和延滞期的影响。通过计算准确因子和偏差因子对一级模型进行了验证，结果准确因子AF值均在1左右，偏差因子BF值在0.7～1.1之间。利用F统计量对二级模型进行验证，得到的P值小于0.05。得到的预测模型能很好的预测热杀索丝菌在草鱼鱼整片中的生长动态，为水产品的预报模型在实际生产和流通过程中的提供一定参考。 　　关键词：鱼整片；热杀索丝菌；预测模型 　　Establishment and Validation of Predictive Model of Brochothrix thermosphacta from Grass Carp Fish Fillet 　　SONG Zhi-qiang，LIU Chao-qun，HOU Wen-fu*， 　　（College of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China） 　　Abstract：The present work aimed to characterize the growth of Brochothrix thermosphacta and establish predictive models in grass carp fish fillet at different temperatures （5， 10， 15 ℃ and 20 ℃）. Predictive growth curves were fitted by using Gompertz model， which showed good coincidence with the actual ones. The relationships between temperature and μmax or Lag time were well described by Belehradek model. The developed first-order models were validated by calculating average accuracy factors （AF） and bias factors （BF）， and both were close to 1 and ranged between 0.7 and 1.1， respectively. F statistical analysis was used to validate the second-order models established in this study， and P values smaller than were obtained. Accordingly， the proposed predictive models could accurately describe the growth of Brochothrix thermosphacta in grass carp fish fillet. 　　Key words：fish fillet；Brochothrix thermosphacta；prediction model 　　中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）05-0001-04 　　草鱼（grass carp）属鲤形目、鲤科、雅罗鱼亚科、草鱼属。草鱼俗称鲩、黑青鱼等。栖息于平原地区的江河湖泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水草区域，是中国淡水养殖的四大家鱼之一。草鱼生长快、个体大、肉质鲜嫩、味鲜美，而且有暖胃和中之功效，所以被人们所喜爱。随着人们生活水平的提高，人们对鱼类鲜度的要求不断提高。但冷鲜鱼肉极易腐败，为实际生产和流通过程增加难度。腐败的原因主要是自我分解、细菌生长和新陈代谢过程中导致了不良风味组分的形成、酯类化学氧化等，其中影响鱼类品质的最主要因素是微生物的活动[1]。但水产品中所含的微生物只有部分微生物参与腐败过程[2]。这些产生腐败臭味和代谢产物的微生物，就是该产品的特定腐败菌[3]。所以建立一种快速评估和预测冷鲜鱼肉品质的方法尤为重要。Dalgaard认为目前最为有效的方法就是特定腐败菌的生长动力学模型的建立。虽然目前已有