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“ ” “ ” 烘豆講座 咖啡匙咖啡學院 Vicente Chung P.S. Chang 不要在市場烘焙咖啡豆阿拉伯世界的諺語 Coffee Café Caffe Kaffee。發音來自阿拉伯文的Qahwah，意指一種可以提神的草藥飲品。巧合的，所有的學者似乎都同意咖啡的誕生地為衣索比亞的咖法（Kaffa 森林。 但最早有計畫栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人，且咖啡的使用方法是將整颗果實Cherry咀嚼，吸取其汁液。其後阿拉伯人將咖啡豆磨碎與動物脂肪混合，當成旅行時補充体力的食品，一直到西元900~1000，生咖啡豆才在熱水中煮沸熬煮成湯汁飲料。 13世紀阿拉伯人開始烘焙及研磨咖啡豆，將咖啡煮成湯來飲用，或是當用藥用，由於可蘭經禁止喝酒，使回教國家開始消费大量的咖啡，宗教因素促使咖啡在阿拉伯世界流行的一個很大的因素。 此種黑色飲料，由回教徒傳開，15世紀伊士坦丁堡出現全世界最早期的咖啡館，顧客常去品嚐咖啡、玩西洋棋和扑克牌。咖啡带给阿拉伯人一門致富的生意! 影響咖啡烘焙的因素咖啡生豆 產區 豆種 處理方式 瑕疵豆….. 生豆含水率 、顆粒大小、硬度、密度 假密度 生豆最佳存放環境 : 陰涼處，避免外部味道與濕度影響。 室溫20度C 以下，濕度55%~70%之間 生豆組成 30~40% 碳水化合物 10~13% 水分 10~13% 脂肪 11% 蛋白質 4~5% 有機酸 4% 礦物質 0.8~2.5% 生物鹼 0.1% 揮發性芳香物質 影響咖啡烘焙的因素咖啡烘豆設備 品牌 型號 熱源 電力 瓦斯 天然氣 熱力效能與熱交換方式 直火、熱風 鍋爐材質 排風效能 風門 爐鍋轉速 測溫方式 除煙系統 靜電除塵、水霧、後燃機 強 弱 淺 深 中 酸味 澀味 苦味 風味 烘焙度 淺炒則酸 深炒則苦 烘焙過程 烘焙三階段 脫水 酶納反應 風味發展 熱傳導方式 : 對流熱 接觸熱 輻射熱 熱風 直火 輻射 烘焙過程中的熱能變化 吸熱反應 例如 水分蒸發 放熱反應 例如 一爆 二爆 烘焙變因 烘焙咖啡豆量 加熱方式 火力、燃燒空氣比、火排距離 空氣流動 風門大小 環境大氣壓力 空氣濕度 烘焙機種類 滾筒式 浮風式 連續式 烘焙計畫 Charge Weight 初始豆重 / 生豆重量 Charge Temperature 初始溫度 Turnaround Point 回溫點 Start of First Crack 開始一爆 Start of Second Crack 開始二爆 End Time Temperature 結束時間溫度 烘焙前 Bulk Density 假密度 重量 / 體積 Screen 顆粒大小 Moisture 含水量 烘焙後 Weight 熟豆重量 重量 / 體積 Percent Weight Loss 失重比 G-R /G Agtron 焦糖化數值 顏色 Cupping 杯測資料 爆點 Cracks First Crack 一爆 從豆子裡蒸發的水分, 在豆子裡增加蒸氣壓力,從脆弱的組織結構開始破裂 Second Crack 二爆 二爆開始在較高溫，這時候開始Strecker降解反應,CO2產生的壓力增加且開始超過細胞壁所能承受的強度 Lyman and others 2003 . 正常 8~10分開始一爆 10~12分結束 一爆前拉長時間 一爆後拉長時間 Influence of the roast time ◎ 快烘．短時間烘焙 增加酸度 增加濃厚感 降低苦味 增加咖啡豆體積與假密度 增加萃取率與咖啡濃度 ◎ 慢烘．長時間烘焙 降低酸度 降低濃厚感 增加苦味 降低咖啡豆體積與假密度 降低萃取率與咖啡濃度 焙燒過程的第一部分，正在開發一種烘烤方案。為了讓您開發您必須了解的烤計劃這6個組件烤計劃。 計費重量：批次綠色咖啡的體重，你將要烤。 我們的批次已經稱出你和我們將要使用2.2磅計費重量。 / 1公斤 當你在你自己的烘焙公司您將焙燒不同大小的批次。作為一個指導原則，用於確定您的焙燒爐的電量大小，考慮最大批量等於你的焙燒爐的攪拌筒容量約85 ％ 。一個12公斤焙燒爐， 10公斤/ 22磅。有5公斤烘焙， 4.25基洛/ 9至9.5磅。 如果一個鼓太滿烤的環境和被烤豆之間的熱傳遞將是不平衡的。如果你把太多的麵食在沸水鍋中，一些麵食會聚集在一起，而不是煮均勻。這是相同的概念。 考慮你的最小批量是一個大小豆的移動質量足以涵蓋豆溫度探頭。 您的藥量，因此，應該是促進一個更烤（不可太滿），並提供了一個精確的測量（不是太空）的批處理大小。 你的計費重量應該是你務實的最大值和要