教案-食品掺伪分的检验.docVIP

课程名称 食品安全 授课题目（章节或主题） 第十二章 食品中有害成分测定 张怡 所属系（部） 药学系 所属教研室 药分教研室 职称 助教 授课时间 2013年10月29日 第九周 星期二 第6-7节 第1次课 授课时数 2学时 授课班级 药剂 专业（本科□√ 专科□）11级 药剂 班 教学课型? 理论课□√ 实验课□ 见习课□ 习题课□ 讨论课□ 其它□ 教材名称、作者、出版社及出版时间 钟耀广主编、食品安全学第2版，化学工业出版社 教学目的要求： 掌握食品中内源性毒素有毒微生物加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质概念 教学重点、难点： 内源性毒素有毒微生物加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质概念食品中有毒微生物的测定加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定 教学方法（请打√选择）： 讲授法□√ 讨论法□ 启发式□ 自学辅导法□ 练习法(习题或操作) 读书指导法□ ＰＢＬ（以问题为中心的教学法）□ 其他□ 教学手段（请打√选择）： 板书□ √实物□ 标本□ 挂图□ 模型□ 投影□ 幻灯□√ 录像□ CAI（计算机辅助教学）□ 教学过程设计和教学内容： 第十二章 食品中有害成分测定 （1）麻痹性贝类毒素 PSP --病原藻：主要来自海洋中的单细胞甲藻，其所产生的毒素为巨蚌毒素 石房蛤毒素（STX） 新石房蛤毒素（neo-STX） 膝沟藻毒素（GTX） 病原藻：是目前世界上分布最广，中毒发生率最高的一种贝毒，目前已分离出20 种毒性成份，依基因的相似性分为了3 类：石房蛤毒素（STX），新石房蛤毒素（neo-STX），膝沟藻毒素（GTX）。它们都是以石房蛤毒素（STX）为骨架，由于取代基不同而衍生出多种化合物，其毒性也略有差异 --中毒症状：包括唇舌麻木感、皮肤刺痛、晕眩、言语困难、四肢末端灼热感等症状。严重者可能会因呼吸困难、呼吸衰竭而致死。一般而言，如经24小时仍能存活且无并发症者，预后良好。 不同的毒性成分其毒害性的强度亦不同，以鼷xī鼠腹膜内注射实验，结果显示致死剂量为16 MU / μmole到2045 MU/μmole，其中MU(mouse unit)为老鼠单位，用来表示巨蚌毒素的毒性强度；1个老鼠单位代表以腹膜内注射方式使一只20克的鼷鼠在15分钟内致死的剂量。 Eg：麻痹性贝毒常见于淡菜、蛤蜊、扇贝等双壳贝类。 （2）腹泻性贝类毒素 DSP 病源藻:为Dinophysis spp.，其所产生的毒素为多元醚化合物：软海绵酸（OA）及其衍生物鳍藻毒素（DTX）1~3，蛤毒素(PTX)1~7，虾夷扇贝毒素(YTX)（包括：okadaic acid (OA)、dinophysis toxin (DTX)、pectenotoxin (PTX)及yessotoxin (YTX)） 中毒症状：毒之潜伏期与摄取的毒素量有关，一般约为30分钟至2~3小时内，主要为消化系统不适症状，包括反胃、呕吐、下痢及腹痛，并伴随着畏寒、头痛、发热等症状，症状至多持续2~3天。一般而言，腹泻性贝类中毒并不会造成死亡，其预后良好且无并发症。 例子：腹泻性贝毒素常见于淡菜、牡蛎(oysters)、日月贝(scallops)等贝类。 它主要来自于鳍藻属( Di nophysis),它们在世界许多海域都可生长 （3）神经性贝类毒素 病源藻：Ptychodiscus brevis从短裸甲藻，毒素以脂溶性且耐热的BTX为主 BTX主要为持续的刺激神经，导致神经肌肉末稍之抑制。中毒之潜伏期与摄取的毒素量有关，一般约为数min至数hour内。 主要为消化系统及神经系统症状，包括下痢、呕吐、腹痛、腹泻、口舌麻木刺痛、肌肉酸痛、晕眩、冷热感异常、运动失调、头痛、倦怠等，症状持续数小时至数天。一般而言，神经性贝类中毒并不会造成死亡，其预后良好，仅少数患者会有副作用。 神经性贝类毒素是贝类毒素中唯一的可以通过吸入导致中毒的毒素。 神经性贝类毒素的毒理是:与麻痹性毒素相似 ,作用于钠通道 ,引起钠通道维持开放状态 ,从而引起钠离子内流 ,造成神经细胞膜去极化。 目前 ,对新鲜的、 冷冻的或罐装制品的牡蛎、 蛤类和贻贝的神经性贝类毒素最大允许限量为 20MU/ 100g （4）健忘性贝类毒素 病源藻：为菱形藻科中的拟菱形藻属和菱形藻中硅藻的某些种，毒素以软骨藻酸（DA)为主 中毒症状: 恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；神经系统症状则约48小时内出现，主要症状为记忆丧失、心律不齐、半身麻痹等；严重者则会产生痉挛及昏迷；老年且出现严重神经症状之患者较易导致死，死亡率约2 %。 （5）新型贝类毒素 -