第5章_特产食品原料剖析.ppt

㈣、灵 芝 3、生理功能 降低血液粘度，抑制体血小板聚集，提高血液供氧能力，抑制血小板凝固，疏通血管、防止脂质沉积； 降血清胆固醇 ； 灵芝多糖可调节血糖水平、增强免疫功能、抗肿瘤与清除自由基和安神、镇静作用； 灵芝中微量元素Ge和Se具有防癌、抗癌作用。 一、 菌类食品原料种类及特性 ㈣、灵 芝 4、安全性 灵芝的水煮液对小鼠和大鼠进行皮下、胃内、腹腔注射，进行急性、亚急性和慢性试验，测定体重、体温、粪便、妊娠等指标，未发现明显的不良反应，动物无死亡现象，灵芝及其多糖毒性极低，可以安全食用。 我国卫生部已正式将其列为具有免疫调节功能的物质。 一、 菌类食品原料种类及特性 ㈣、灵 芝 5、食用方法 灵芝味虽苦，但苦而香。灵芝的名贵在于它含有丰富的多糖和三帖，野生灵芝还富含许多如微量元素；在不破坏灵芝天然活性地萃取后，蕴含于其中的大部分精华能释放出来，从而被人体吸收利用。 灵芝饮品、灵芝水煎法、灵芝泡酒、煲灵芝 一、 菌类食品原料种类及特性 第5章 特产食品原料 教学目的 了解菌物类食品原料的特性、生理功能和安全性 了解蜂王浆等其他类食品原料的特性、生理功能和安全性 第5章 特产食品原料 教学内容 一、 菌类食品原料种类及特性 猴头菇；茯苓；冬虫夏草 ；灵芝 二、 其他特产食品原料种类及特性 蜂王浆；蜂胶 ；花粉 ；芦荟；人参 ；西洋参 ；银杏 ；葛 根 ； 山 药 第5章 特产食品原料 猴头菇隶属于真菌门、担子菌亚门、猴头菌科、猴头菌属，是著名的药食两用菌，其子实体质嫩味美、营养丰富，早在1200年前我国人民就将其列为“山珍”，故有“山珍猴头，海味燕窝”之说。有的将猴头菌归入“八大山珍”中的“上八珍”，与熊掌、燕窝、鱼翅并列为中国四大名菜。 ㈠、猴头菇 一、 菌类食品原料种类及特性 1、形态特征： 菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1～3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5～10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇。 一种木腐食用菌。一般生长在麻栎、山毛栎、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎和胡桃科的胡桃倒木及活树虫孔中，悬挂于枯干或活树的枯死部分。野生菌大多生长在深山密林中。在平原和丘陵地区很少见到 。 ㈠、猴头菇 一、 菌类食品原料种类及特性 ㈠、猴头菇 2、化学成分： 蛋白质26％、碳水化合物45％、脂肪4％、粗纤维6.4%; 每l00g猴头菇干样品含灰分8.2g、热量323J、钙2mg、磷856mg、铁18mg、胡萝卜素0.Olmg、硫胺素0.69mg、核黄素1.86mg、尼克酸16.2mg; 一、 菌类食品原料种类及特性 ㈠、猴头菇 3、生物学功能 性平、味甘，具有扶正固本的作用，能助消化、利五脏. 改善食欲，助睡眠，振奋精神，减轻疼痛; 增强免疫功能及抗肿瘤、保护肝脏和对中枢神经系统有良好的镇静作用; 一、 菌类食品原料种类及特性 ㈠、猴头菇 3、生物学功能 临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。 适宜人群：低免疫力、高脑力人群；对菌物食品过敏者慎用。婴儿和老人均可食用；有心血管疾病、有胃肠病的患者更应食用猴头菇。 一、 菌类食品原料种类及特性 ㈠、猴头菇 4、安全性 猴头菇无毒副作用，连续食用猴头菇片1000～2000片，甚至连续食用5000片以上，经检查均未出现任何毒副作用。 一、 菌类食品原料种类及特性 ㈠、猴头菇 5、烹调 家常：炒、炖、红烧、煲汤 一、 菌类食品原料种类及特性 ㈡、茯苓 1、简介： 茯苓 (Poria) 为多孔菌科植物茯苓的干燥菌核，寄生于松科植物赤松或马尾松等树根上。 茯苓以体重坚实、外皮呈褐色而略带光泽、皱纹深、断面白色细腻、粘牙力强者为佳。 一、 菌类食品原料种类及特性 ㈡、茯苓 2、化学组成 茯苓菌核主要含β-茯苓聚糖、三萜类化合物茯苓酸 、土牧酸 、松苓酸 、齿孔酸 、三萜羟酸、松苓新酸； 含茯苓多糖、麦角甾醇。 一、 菌类食品原料种类及特性 ㈡、茯苓 3、生理功能 利尿作用； 抗癌活性； 降血糖作用； 抑菌作用； 提高体液免疫功能 一、 菌类食品原料种类及特性 ㈡、茯苓 4、保健功能 能增强机体免疫功能，抗肿瘤作用；有利尿作用，有镇静及保护肝脏、抑制溃疡的发生、降血糖、抗放射等作用。 应用：饼、酥、粥、糕 、煲、膏 一、 菌类食品原料种类及特性 ㈡、茯苓 5、安全性 茯苓毒性极低。 茯苓的温水浸提液给小鼠灌服及腹腔注射的LD50分别大于10 g/kg和2 g/kg。 一、 菌类食品原料种类及特性 ㈢、冬虫夏草 1、简介： 冬虫夏草属于真菌门、子囊菌亚门、麦角菌科、虫草属，是虫草菌和蝙蝠蛾