食品生物技术导论大全重点.ppt

第八章 食品生物技术与食品安全检测 第一节 概 述 第二节 食源性微生物的毒害与检测 第三节 食品中的农药残留及其检测 第四节 转基因食品安全评价方法 第五节 转基因食品的检测方法 第六节 转基因食品安全管理及相关法规 第一节 概 述 食品安全是保护人类健康，提高人类生活质量的基础。目前，食品安全已成为全球性的重大战略性问题，并越来越受到世界各国政府和消费者的高度重视。生物技术对食品安全的影响主要体现在食品的安全上，尤其是“抗性”转基因食品的安全性。 第二节 食源性微生物的毒害与检测 食源性微生物主要有如下几种： 一、肠出血性大肠埃希菌 出血性肠炎系由此种新发现的致病性大肠杆菌O157：H7引起，并将该菌命名为肠道出血性大肠杆菌。 二、金黄色葡萄球菌及其肠毒素 金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus，以下简称金葡菌)是重要的食源性致病菌，广泛存在于自然界 。 三、肉毒梭菌和肉毒毒素 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）是一种革兰氏染色阳性的厌氧芽胞梭菌，其产生的肉毒毒素(Botulinum toxin)能引起人和动物的严重中毒症状，甚至导致死亡。肉毒梭菌具有厌氧、低温生长并产毒的特点。 四、幽门螺杆菌 幽门螺杆菌(Helicchacter pylori，Hp)的发现被视为现代消化疾病研究领域划时代的大事件。 五、食源性微生物的检测方法 （一）自动微生物检测系统（AMS） 自动微生物检测系统（AMS）是在传统微生物及检测技术基础上结合现代计算机技术，运用概率最大近似值模型法进行微生物检测的技术。 （二）微生物快速检测试剂盒 一般试剂盒包括鉴定这些微生物生化反应所必需的全部试剂。 （三）免疫学方法检测 微生物检测试剂盒中应用的免疫反应类型包括免疫扩散反应、凝聚反应、免疫荧光反应、酶免疫试验（ELA）和酶联免疫吸附试验（ELISA）。 （四）分子生物学方法 PCR（polymerase chain reaction）即聚合酶链式反应的简称。以单链DNA为模块，以人工设计与合成的寡核苷酸为引物，利用热稳定的DNA聚合酶5ˊ→3ˊ方向掺入单核苷酸来特异性地扩增DNA片断的就技术。 第三节 食品中的农药残留及其检测 一、食品中农药残留状况 果蔬或农作物喷施农药后，经过一段时间，绝大部分农药因日晒(特别是紫外线)、高温、雨淋而挥发和流失，植物代谢作用也会使之分解，但由于使用不当或过量施用，在收获的产品中仍可能残留着微量农药及其衍生物，被称为“农药的残留性”。 二、食品中农药残留检测方法 近年来得到迅速发展。近年来，免疫生物传感器技术、流注免疫分析技术（flow immunoassay）的迅速发展，免疫亲和萃取技术与色谱分析手段联合使用，使免疫分析结果定量更加准确、更加可靠；而免疫芯片技术的发展使得快速、高通量的农药残留免疫检测模式逐渐成为现实。 (一)样品的前处理 1.固相萃取（SPE）技术 2.固相微萃取技术 3.免疫亲和色谱技术 免疫亲和色谱（immuno affinity chromatograph·IAC）利用抗原/抗体特异性可逆结合特性的SPE 技术，根据抗原抗体的高选择性，从复杂的待测样品中提取目标化合物。 （二）几种主要的仪器分析方法 1.毛细管气相色谱（capillary gas chromatography·CGC） 2.液相色谱—质谱联用技术（liquid Chromatograph-Matter·LC-MS） 3.超临界流体色谱（superitical Fluid Chromatography·SFC） 4.毛细管电泳（capillary elecrophoresis·CE） (三)免疫学方法 1.酶联免疫分析（enzyme linked immunoassay·ELISA） 现已有几十余种农药建立了酶联免疫分析方法如表8-1所示。 表8-1 主要农药残留的酶联免疫分析方法研究进展（统计截止2006） 2.农药多残留分析 （四）免疫学方法与现代理化检测手段结合的几项新技术 1.免疫传感器(immunosensor) 生物传感器利用生物大分子作用后在传感器上产生光、电、等离子共振等物理信号的变化获得检测结果，具有灵敏、快速、定量准确的特点（见图8-1）。 图8-1 生物传感器结构示意图 2.免疫流注分析技术（flow immunoassay）免疫分析方法以其灵敏、快速、价廉的优点在农药样品初步筛选中被广泛认可，为了适应对连续、高通量样品进行在线检测，免疫流注分析技术（flow immunoassay）免疫流注分析技术工作原理如图8-2所示 。 一般情况下，可以用下面的数学表达式表示： 其中Jv 表示溶剂（水）的透过通量，ω为膜孔隙率；