食品添加剂发展重点.doc

题论述 食品科学 2008, Vol. 29, No. 11699 4.1.2 高效低热的水果纤维 水果纤维是一种高效低热的营养补充剂成分 [22] 。某 些水果纤维可替代淀粉和蛋白质，束缚水的能力极强， 添加到食品中使产品具有极好的修剪性；有奶油状的连 贯性，可以模仿脂肪 [ 2 5 ] 。另外由于很多水果的可溶性 (SDF)纤维含量在可食性纤维总量(TDF)中占很高比例， 如芒果、柑橘、无花果等 [ 2 7 ] 。加之水果纤维的冷胀性 质，使它极易加工，用于速溶产品中十分理想。 4.1.3 含番茄植物营养素的番茄粉 番茄粉是一类天然番茄植物营养素。加入到食品中 能够起到增加番茄红素等保健功能的作用。增加血清番 茄红素的水平可显著降低硫代巴比妥酸反应性物质，有 降低脂类、蛋白质及 DNA 氧化损伤的趋势 [27] 。Agarwa 等研究 [28] 表明，经常食用番茄的人群与对照组相比，明 显降低血清脂质的过氧化和低密度脂蛋白胆固醇的氧化。 番茄粉是具有营养与着色双重作用的食品添加剂 [29] ，可 广泛适用于焙烤食品、谷物食品、加工肉制品、大豆 食品、沙司、饮料、乳制品中 [ 2 2 ] 。 4.1.4 不影响产品风味和品质的植物甾醇强化剂 用植物甾醇类物质强化食品和饮料而不影响其风味 和品质是一个挑战。有公司开发了一系列的植物甾醇类 粉剂和液体很好地解决了这个问题，其产品对各种食品 和饮料产品如牛奶、豆奶、果汁、功能性饮料、酸 奶酪都是适用的。 4.2 国际上开发出的新型功能性食品添加剂 4.2.1 豌豆蛋白 豌豆是我国重要的食用豆类之一，具有粮食、蔬 菜、饲料和医药等多种用途。豌豆蛋白具有很高的溶 解度、吸水性能和乳化性能，在食品工业中用途广泛。 丹麦 DQS 食品公司将豌豆蛋白、豌豆纤维等添加 到肉制品中，其制成品的蛋白和营养含量均与纯肉制品 相近，但可降低动物脂肪中的胆固醇含量 [ 3 0 ] ，非常适 合胆固醇高的患者食用。 此外，豌豆蛋白具有一定的发泡性能和泡沫稳定 性，可部分代替蛋类添加到糕点制品中。豌豆蛋白具 有非常好的乳化性和乳化稳定性 [31] ，可尝试用作各类食 品的乳化剂。 4.2.2 肝元蛋白 [32] 日本市场上新出现一种名为“肝元”的浓缩蛋 白，主要以天然动物性蛋白为原料，采用独特的酵素 分解法制成。将其添加到食品中食用，能避免体内积 累大量脂肪、增加体内胆固醇等，且营养成分高于普 通 蛋 白 。 4.2.3 香子兰香精　 香子兰又名香荚兰、香草兰，是一种名贵的天然 香料植物 [ 3 3 ] 。经过生香加工后的商品荚具有浓郁、圆 润、和谐的巧克力香气。法国 PVOVA 公司从香子兰豆 中提出一种天然脂溶性浸液 [30] ，可以代替香兰素的香子 兰香精。用这种香子兰香精代替香兰素，可改善香味， 同时不影响其他感官特性，而且价格比香兰素低 12%～ 1 5 % ，可以大大降低食品成本。 4.2.4 粉末油脂 [32] 日本船头油脂公司将原料油脂与乳蛋白混合，然后 在真空状态下加高温，使其成为粉末油脂。这种粉末 油脂不仅提高了油脂的保存稳定性，而且可随意与粉末 食品原料混合，使以往不便用油的食品也可使用。同 时添加粉末油脂制成的食品，如栗子豆包、水产加工 品等，能常期保持柔软，不会有常见的变硬现象，吃 起来非常爽口 [ 3 0 ] 。 4.2.5 天然磷灰石 天然磷灰石是骨骼和牙齿珐琅质的主要成分，能吸 附和分离蛋白质及过滤性病毒，去除产生口臭和虫牙的 病源齿垢。日本拉太尔磷灰石公司将牛骨烧到 1200℃制 成了天然磷灰石 [ 3 0 ] ，将其加入到口香糖中，便具有补 钙健齿、防止口臭的功效 [ 3 2 ] 。 4.2.6 缩氨酸　 日本昭和产业公司和通产省工业技术所微生物工业 研究所，从玉米蛋白质中提取出能抑制血管紧张的缩氨 酸。提取方法是，首先从玉米中去除玉米淀粉，制成 谷蛋白，然后利用蛋白分解酶，从玉米醇蛋白中抽取 出缩氨酸并精制而成。将其添加到食品中，可制成防 止高血压的保健食品 [ 3 0 ] 。 4.2.7 螺旋藻　 螺旋藻是我国目前大规模养殖的微藻物种，螺旋藻 含有丰富的 VE、胡萝卜素及微量的硒，而脂肪和胆固 醇含量很低。 螺旋藻最受人注目的是其蛋白质的含量非常高，比 牛肉、鸡肉高 3 倍多 [34] 。这是因为螺旋藻含有一种特有 的光合色素称作藻蓝，它是天然色素中为数不多的蛋白 质结合色素，其氨基酸组成比例非常合理，其中八种营 养必需氨基酸的含量接近甚至超过 FAO 推荐的标准 [35] 。 日本的研究人员发现，藻蓝和铁形成可溶性化合物，与 血红素相似，可大大提高人体对铁的吸收 [ 3 6 ] 。 螺旋藻中藻蓝的含量高达干重的 20% 以上，因此， 螺旋藻是生产藻蓝色素经济而有效的