第2章调味剂和增香剂剖析.pptVIP

3。变调 由于先食入的食物的影响，而改变了后食入的食物的味感，叫作味的变调。 尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味。 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味。 先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。 4。协同（相乘） 两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。 味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者相加。 阿斯巴甜 又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。 优点是:（1）GRAS级； （2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味; （3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感; （4）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。 缺点是：（l）对酸、热的稳定性较差； （2）在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者。 三氯蔗糖 甜度为蔗糖的600一650倍。 特点是： （l）热稳定性好，温度对它几乎无影响; （2）pH适应性广，适用于酸性至中性食