2011年平庄培训菜谱技巧.docVIP

培训菜谱目录 一、冷菜部分 1、芦荟酸奶 2、特色爽口拌菜 3、陈醋菠菜花生米 4、水果沙拉 5、怪味鸡丝 6、怪味花生米 7、熏鸡蛋 8、酸辣蕨根粉 9、蒜泥茄子 10、风味酱茄子（肉末茄子）咸鲜口微甜＊ 11、蓑衣黄瓜 12、麻酱豆角＊ 二、热菜部分 1、拔丝地瓜（土豆） 2、拔丝苹果 3、 拔丝地瓜＊ 4、锅包肉（酸甜口味）＊ 5、锅包肉 6、糖醋里脊 7、京酱肉丝 8、鱼香肉丝 9、京酱肉丝＊ 10、锅包茄子 11、烧茄子（软、硬） 12、炸茄盒＊ 13、红烧带鱼 14、干烧鲤鱼 15、菊花荷叶鱼＊ 16、红烧土豆片 17、麻婆豆腐 18、金箱取宝＊ 19、蜜汁奶豆腐 20、金桔醪糟小汤圆 21、蛋花玉米羹＊ 22、鲜桃牛奶酪＊ 23、宫保鸡丁 24、宫爆鸡丁 ＊ 25、虎爆鸡丁（加杏仁为银爆鸡丁）＊ 26、焅鸡腿 27、怕辣不辣 ＊ 28、蒙古烤肉 ＊ 29香菇鸡片＊ 30、香菇烧豆角＊ 31、龙井芝麻肉＊ 32、蒜蓉青板＊ 标注＊的菜是王老师讲的。 二0一一年平庄培训菜谱 （2011.08.） ----赤峰易达职业技校邱老师、王老师 一、冷菜部分 1、芦荟酸奶 原料：酸奶一桶、芦荟罐头两瓶、白糖少许。 制法：将酸奶加少许白糖调匀，加上控好水的芦荟即可装盘。 特点：口味甜酸，营养丰富，夏季佳肴。 可以在此菜的基础上加点水果 。 2、特色爽口拌菜 原料：土豆、圆葱、香菜、花生米、白醋、白糖、盐。 制法： （1）将土豆切成丝，用清水透尽淀粉，用7----8成热油（高油温）炸至酥脆金黄即可。花生米炸熟备用。香菜切段。 （2）将圆葱切丝，加上炸好的土豆丝、花生米、香菜、盐、白糖、白醋拌匀即可装盘。 特点：口味甜酸，酥脆。 3、陈醋菠菜花生米 原料：菠菜、豆腐片、花生米、陈醋、白糖、盐、味精、辣椒油、香油。 制法： 将菠菜切段，用开水焯透，在用冷水透凉，挤干水分，豆皮切成条，花生米炸熟。 将以上的的原料加上调料拌匀即可装盘。 特点：口味甜、酸、辣。 4、水果沙拉 原料：夏季水果，香蕉、苹果、小柿子、香瓜、（华莱士、桔子、梨、葡萄均可），沙拉酱、白糖（炼乳也可以、成本高）、橙汁（可以不用）。 制法：将水果切成块，沙拉酱加白糖、橙汁调匀，与水果拌匀即可。 特点：酱香浓郁、甜酸适口。夏季佳肴。 也可做素沙拉，用土豆、胡萝卜（蒸熟或煮熟）、圆葱、青椒等拌上沙拉酱即可 5、怪味鸡丝 原料：鸡脯肉、大葱、黄瓜、芝麻酱、芝麻、盐、味精、白糖、醋、麻椒、辣椒油、葱姜蒜、香菜、香油、酱油等。 制法： （1）将鸡胸脯肉煮熟，撕成丝，大葱和黄瓜也切成丝，垫在盘子底下，上面放上撕好的鸡丝。香菜切段。 （2）另用碗将芝麻酱用水懈开，再加上以上的各种调料，调成怪味汁浇在鸡丝上，撒上香菜即可。 特点：荤素搭配，口味咸、鲜、香、甜、酸、辣、麻。 6、怪味花生米 原料：花生米、白糖、十三香、胡椒粉、细辣椒面、盐、芝麻等。 制法： （1） 将花生米炸熟或烤熟，将白糖、十三香、胡椒粉、辣椒面、盐调成怪味粉。 （2）另起勺，加水与白糖熬制糖浆，糖浆好后下入花生米，边翻勺边撒怪味粉，粘匀即可。也可以多拌点怪味粉将挂好糖的花生米倒入怪味粉中滚粘即可。 特点：咸、甜、辣、香、酥脆。 7、熏鸡蛋 原料：鸡蛋、茶叶、小米、柏木、白糖、盐等。 制法： （1）将鸡蛋煮熟去皮，再用盐水将鸡蛋煮至入味取出。 （2）将鸡蛋放在篦子上，勺底下放上茶叶、白糖、柏木、小米、盖盖小火加热，熏大约8---10分钟即可。上色后取出，擦去表面的熏烟，可以抹上香油，切成桔子瓣型装盘即可。注意：火要小，逐渐加热，熏的时间根据密封的严不严灵活掌握，如果原料没上色，可以继续点火熏制。刚熏好的原料不要吃，晾晾，要不有苦味。 特点：原料干香，有烟熏味，咸鲜。 8、酸辣蕨根粉 原料：蕨根粉、黄瓜、盐、味精、白糖、醋、香菜、香油、酱油等。 制法： （1）将蕨根粉用开水泡透，再用冷水透凉，控干水。黄瓜切丝，香菜切段。黄瓜垫在略深一点的盛器中，上面放蕨根粉备用。 （2）另取一个盛器将调料兑成调味汁，再浇在蕨根粉上，撒上香菜即可。 特点：口味咸、甜、酸、辣，可以当主食食用。还可以在蕨根粉上面放酱牛肉，荤素搭配。 9、蒜泥茄子 原料：茄子、大蒜、酱油、盐、味精、香油、香菜、辣椒油。 制法：将茄子蒸熟或煮熟，控干水分，将蒜砸成泥，加酱油、盐、味精、香油、辣椒油调成蒜泥汁浇在茄子上即可 特点：蒜香浓郁，咸鲜爽口。 10、风味酱茄子（肉末茄子）咸鲜口微甜＊ 原料：茄子两个，肉50克、大酱、油、盐、味精、酱油、料酒、白糖、葱姜蒜等。 制法： （1）将茄子去皮去蒂，切簑衣刀，拉开似网状。 （2）肉切小碎丁。 （3）炸熟：七成半油温时放入茄子块，炸软炸透，取出控压油。 （4） 勺内加少